LOG IN

dark vs milk chocolate

by bean.blah.blah

สิ่งที่ทำให้ช็อกโกแลตสองชนิดนี้ต่างกัน คือ สัดส่วนของ โกโก้ (cocoa mass) ที่ผสมลงไป และส่วนประกอบที่เพิ่มเข้ามา นั่นก็คือ นม (milk) เพราะไม่ว่าจะเป็น ดาร์กช็อกโกแลต หรือ ช็อกโกแลตนม ล้วนมีน้ำตาลและโกโก้เป็นส่วนประกอบหลักทั้งนั้น แต่จะหวานหรือไม่หวานแล้วแต่สูตรของยี่ห้อที่ต่างกันไป ตามที่ยุโรปและอเมริกาพยายามกำหนดกฎเกณท์การแยกช็อกโกแลตสองชนิดนี้ขึ้นมา คือ สัดส่วนโกโก้ในดาร์กช็อกโกแลต ไม่น้อยกว่า 35% ส่วนในช็อกโกแลตนมประมาณ 20-25% โดยเฉลี่ยในท้องตลาดที่คนนิยมกินกันแล้ว ถ้าเป็น dark chocolate จะมีโกโก้ 65% และ milk chocolate จะมีโกโก้  25%

image by Noriko Kuresumi
image by Noriko Kuresumi

ถ้าว่ากันไปตามสัดส่วน ช็อกโกแลตที่มี %โกโก้มาก น้ำตาลก็น้อยตาม เช่นเดียวกัน ในช็อกโกแลตนม เมื่อมีปริมาณของนมที่เพิ่มเข้ามา ทำให้ถ้าเปรียบเทียบกัน โกโก้ที่ได้ก็จะน้อย แต่สิ่งที่ได้ตามมาเมื่อเพิ่มนมเข้าไปนั้น ก็คือ ผิวสัมผัส รสชาติที่นุ่มละมุนและหวานกว่า และแน่นอนว่า milk chocolate bar มีสีน้ำตาลที่อ่อนกว่าสีเข้มๆของดาร์กช็อกโกแลต  นมที่ใส่เพิ่มเข้ามานั้น มีหลายรูปแบบทั้ง นมผง ครีมผง หรือ นมข้น ในหลายๆสูตรก็จะมีการใส่ soy lacitin เพื่อเป็น emulsifying ทำให้เนื้อช็อกโกแลตเข้ากันได้ดีเวลาผสมและเพิ่ม texture ที่นุ่มละมุน แต่ช็อกโกแลตนมจะละลายเร็วกว่าดาร์กช็อกโกแลตไม่ว่าจะในปากหรือในมือ เพราะ dark chocolate มีจุดหลอมเหลวที่สูงกว่า ข้อดีข้อเสียของทั้งคู่ก็ต่างกันไปแล้วแต่จุดประสงค์ของการกินและเอาไปใช้งาน

ในแง่ของประวัติ ดาร์กช็อกโกแลตเกิดมานานกว่าตั้งแต่ยุค Aztecs และนำเข้ามายุโรปโดยชาวสเปน ในยุคของการล่าอาณานิคม หลังจากเข้ามาในยุโรปได้มีการปรับปรุงและใส่นมเพิ่มเข้ามาในสูตร chocolate drink โดยชาวเยอรมันในปี 1839 ต่อมาในปี 1870 ชาวสวิสก็คิดค้นช็อกโกแลตนมแบบแท่งโดยใส่นมข้นหวานผสมลงไป กลายเป็นที่มาของ milk chocolate bar ที่คนนิยมกัน

Favarger Chocolate by Vedran Klemens
Favarger Chocolate by Vedran Klemens
Blogger of Chocolate story from around the world to Thailand...single-origin / bean-to-bar / small-batch chocolate bar

bean.blah.blah
OTHER SNAPS