LOG IN

cocoa bean tasting

by bean.blah.blah

จินตนาการกันออกมั้ยว่า ด้านในของผลโกโก้ที่มีสีเหลืองอมแดง สุด exotic จะมีเมล็ดเป็นลูกกลมๆดำๆ คล้ายเมล็ดถั่ว ซ่อนอยู่
หลายคนจินตนาการ ว่าเมล็ดโกโก้คงจะคล้ายกับเมล็ดกาแฟ แต่พอได้มาเห็นของจริงแล้ว กลับไม่เหมือนที่คิดไว้เลย หน้าตาของมันกลับคล้ายเมล็ดอัลมอนด์  แต่มีสีเข้มกว่าและเมล็ดจะรูปทรงที่ มนๆ รีๆ กว่า

เมล็ดตัวอย่างที่พวกเราได้มา ซึ่งผ่านการหมักและตากแดดจากชาวสวน กลุ่มสหกรณ์ จากเชียงใหม่ ซึผ่านการรวบรวมและคัดสรรโดย อ.ทิพย์ ละอองศรี  หน้าตาของเมล็ดโกโก้ก็ดูเหมือนเมล็ดจาก Ivory coast  พอเอาเมล็ดมาดม จะได้กลิ่นหมักดอง ชื้นๆ นิดๆติดอยู่ กลิ่นยังไม่ค่อยคล้ายกับกลิ่นช็อกโกแลตสักเท่าไหร่แต่หลังจากเอาไปอบด้วยไฟแรง สักประมาณ 10 นาที เท่านั้นแหล่ะ เมล็ดโกโก้ก็สุกได้ที่ พร้อมชิม  ตอนที่อบมันจะมีเสียงดังเปาะแป๊ะเหมือนตอนอบป้อปคอร์น คล้ายจะเป็นเสียงสัญญานบอกให้รู้ว่าพร้อมกินได้แล้ว  ที่น่าสนใจอีกอย่างก็คือ หลังอบ จะสามารถกระเทาะเปลือกออกได้ง่ายมาก อารมณ์เหมือนเวลาแกะถั่งลิสง ซึ่งมันแกะง่ายกว่าก่อน อบเยอะเลย หลังจากกระเทาะเอาเปลือกออก ก็จะเริ่มเห็นส่วนด้านใน ที่มีน้ำตาลเข้มผสมกับสีน้ำตาลอ่อนที่เรียกกันว่าโกโก้นิบส์ cocoa nibs  ความตื่นเต้นเปิดเผยตอนที่หยิบมาดม บอกได้เลยทันทีว่า มันคือ กลิ่น chocolate ต้นตอของกลิ่นหอมของขนมหวานที่ทุกคนชื่นชอบ

หลังจากกระเทาะเอาเปลือกออก  cocoa nib มักจะหลุดออกเป็นชิ้นเล็กๆย่อยๆ  พวกเราต้องใช้ความปราณีตพิถีพิถันพอสมควร ถึงจะแกะจนเหลืออกมาเป็นรูปทรงเมล็ดที่สวยงาม เพื่อความชัดเจน พวกเราจึงลองเปรียบเทียบระหว่างโกโก้นิบส์จากเชียงใหม่ที่คั่วเองกับเมล็ดจากเปรูสัญชาติเกาหลี ว่ารสชาติจะเหมือนหรือต่างกันขนาดไหน

Cocoa nibs from Peru and Chiang mai
Cocoa nibs from Peru and Chiang mai
  1. กลิ่น | aroma
    Peru : กลิ่นช็อกโกแลต แตะจมูกมาก่อน แต่จะอมเปรี้ยวๆหน่อย 
    Chiang mai : กลิ่นช็อกโกแลตแบบเข้มข้น หนาแน่กว่ามาก คล้ายๆถั่วคั่วหน่อยๆ
  2. รสชาติ | flavor
    Peru : แรกๆที่เคี้ยวคล้ายเปลือกไม้ พอกินไปสักพัก มีรสเปรี้ยว เฝือนๆ ไม่ค่อยมีรสชาติ
    Chiang mai : ขมๆนิดๆคล้ายกินถั่วลิสงที่มีกลิ่นช้อคโกแลต อาจจะเป็นเพราะคั่วไหม้กว่าของเปรู
  3. ผิวสัมผัส texture 
    Peru : เนื้อจะด้าน มีสีน้ำตาลที่เข้มกว่าของเชียงใหม่ พอเคี้ยวเข้าไป รู้สึกถึงเป็นเส้นใยที่เยอะกว่า และค่อนข้างแห้ง
    Chiang mai : เนื้อมัน เงา สีน้ำตาลอ่อน พอเคี้ยวแล้วกรอบกว่า ลื่นๆลิ้นมากกว่า
สาเหตุที่มีผิวต่างกัน น่าจะเป็นเพราะ cocoa butter ในเมล็ดโกโก้จากเชียงใหม่มีปริมาณที่สูงกว่าของเปรู

Blogger of Chocolate story from around the world to Thailand...single-origin / bean-to-bar / small-batch chocolate bar

bean.blah.blah
OTHER SNAPS