LOG IN

From bean to bar, cocoa to chocolate: ep.1

by bean.blah.blah

Bean to bar vs Commercial chocolate
พวกเราอยากแชร์ข้อมูลจากหนังสือ Chocolate - The Reference Standard by Georg Bernardini Chocolate Guru โดยนำเสนอในแง่มุมแบบ  bean blah blah ที่เพิ่มความเข้าใจเรื่องช็อกโกแลตว่าสไตล์ commercial ต่างกับ bean to bar อย่างไร

Pre-cleaning the beans (sorting)
สำหรับขั้นตอนแรกที่ต้องทำของการผลิตนั้นเหมือนกันทั้งแบบ commercial และแบบ bean to bar นั่นคือการคัดแยกเมล็ดที่ไม่ได้คุณภาพและสิ่งแปลกปลอมที่ปนมากับเมล็ดโกโก้ออก โดยใช้เครื่องเป่าเศษฝุ่น ตะแกงเพื่อร่อนเศษหินดินทราย และแม่เหล็กดูดพวกเศษโลหะที่อาจจะติดมากับกระสอบโกโก้ให้แยกออกมา  ส่วนถ้าเป็น bean to bar ระยะเริ่มต้นก็จะใช้มือคัดแยกเอาสิ่งแปลกปลอมออก เพราะยังมีปริมาณการคัดแยกไม่เยอะมาก

Roasting
คือ ช่วงเวลาของการดึง aroma หรือกลิ่นหอมของโกโก้ ซึ่งส่งผลโดยตรงกับช็อกโกแลตโดยเน้นการแสดงกลิ่นหอมเฉพาะตัวของเมล็ดโกโก้จากท้องถิ่นนั้นๆออกมา เมล็ดโกโก้คล้ายเมล็ดกาแฟโดยที่แต่ละเมืองที่ปลูกจะมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกัน ซึ่งอุณหภูมิที่ในการคั่วจะมีผลโดยตรงกับกลิ่นที่แสดงออกมา จากจุดนี้เองที่ bean to bar จะทำได้ดีกว่า commercial เพราะสามารถเจาะจงควบคุมเวลาและอุณหภูมิในการคั่วให้เหมาะกับโกโก้แต่ละชนิดได้

การคั่วแบบ commercial จะใช้เครื่องคั่วขนาดใหญ่และปริมาณโกโก้จำนวนมาก โดยจะคั่วที่อุณหภูมิ 120-155องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที ซึ่งอุณหภูมิที่สูงจะมีผลทำลายกลิ่นหอมของโกโก้ให้หายไป
ส่วนการคั่วแบบ bean to bar จะทำทีละน้อยๆเน้นศึกษาทดลองเพื่อหาอุณหภูมิที่เหมาะสมกับเมล็ดโกโก้แต่ละชนิด โดยจะคั่วที่ช่วงอุณหภูมิเดียวกันแต่ในเวลาที่นานกว่า คือ ประมาณ 30-35 นาที เพื่อที่จะได้ควบคุมให้กลิ่นหอมของโกโก้ยังคงอยู่และแสดงตัวตนได้ชัดเจนขึ้นในตอนที่กลายเป็นช็อกโกแลตแล้ว

ในตอนหน้าเราจะมาพูดถึงขั้นตอนที่เหลือของกระบวนการทำช็อกโกแลตกัน อย่าลืมติดตาม Cocoa Nibs: From bean to bar, cocoa to chocolate: ep.2 นะคะ

Blogger of Chocolate story from around the world to Thailand...single-origin / bean-to-bar / small-batch chocolate bar

bean.blah.blah
OTHER SNAPS