LOG IN

Grinding: From bean to bar, cocoa to chocolate: ep.3

by bean.blah.blah

Bean blah blah ยังอยู่กันที่เรื่องความต่างของช็อกโกแลตระหว่างแบบ commercial กับ bean to bar  พวกเราขอเล่าต่อจาก ep.1 ที่จบตรงการคั่วเมล็ดโกโก้ และ ep.2 ที่พูดค้างไว้ที่ การแปลรูปสู่ขั้นของโกโก้นิบส์ (cocoa nibs) 

Grinding 
คือ การนำโกโก้นิบส์ (cocoa nibs) ที่ได้มาบดให้ละเอียดจนกลายเป็นของเหลว เป็นขั้นตอนที่เปลี่ยนเมล็ดแข็งๆของโกโก้ให้กลายเป็นของเหลวสีน้ำตาลเข้มและมีกลิ่นหอมของช็อกโกแลต  เหตุผลที่เมล็ดโกโก้นิบส์กลายร่างเป็นของเหลวในเวลาไม่ถึงชั่วโมงก็เนื่องมาจากปริมาณไขมันที่มีอยู่ตามธรรมชาติของเมล็ดโกโก้ เมื่อถูกนำไปบดจะทำให้เนื้อมวลสารมีขนาดค่อยๆเล็กลงและมีอุณหภุมิที่สูงขึ้นทำให้ เนยโกโก้(cocoa butter) ละลายออกมาผสมกันกลายเป็นของเหลว เรียกว่า cocoa mass หรือ cocoa paste
อุปกรณ์ที่ใช้ในการบดก็มีต่างกันหลายแบบ เช่น stone grinder คล้ายครกหินที่บดแป้ง ball mill, rolling mill, beater blade ฯลฯ ส่วนถ้าเป็น bean to bar จะนิยมใช้เครื่องบดหินแบบเปียกที่นิยมใช้ในอินเดีย หรือบ้างก็ใช้เครื่องบดเฉพาะที่เรียกว่า "Melanger"  

ตรงจุดนี้นี่เองการผลิตแบบ commercial ต่างกับ bean to bar ตรงที่จะทำนำช็อกโกแลตหลังจากที่ผ่านการ grinding ไปผสมส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำตาล สารปรุงแต่งรส หรือ เพิ่มเนยโกโก้ โดยใช้เครื่องผสม และต่อเครื่อง rolling mill เพื่อให้ช็อกโกแลตมีเนื้อที่ละเอียดขึ้น จนมีขนาดเล็กประมาณ 20 ไมครอน หลังจากนั้นบางโรงงานจะนำไปทำกรรมวิธีที่เรียกว่า  conching เพื่อปรับรสชาติช็อกโกแลตให้ดีขึ้น โดยถ้าเป็น bean to bar ขั้นตอนซับซ้อนทั้งหมดนั้นจะถูกทำเสร็จภายในเครื่องเดียว คือ Melanger แต่ต้องบดกันข้ามวันข้ามคืนเพื่อจะให้ได้ช็อกโกแลตที่มีเนื้อละเอียดและรสชาติตามต้องการ จากประสบการณ์ตรงพวกเราลองบดเองต้องใช้เวลาถึง 7 ชม. ถึงจะได้เนื้อที่ละเอียดและดูรสไม่เฝื่อน มีกลิ่นหอมช็อกโกแลตและเนื้อนุ่มละเอียด ลองดูวิดีโอด้านล่างที่พวกเราถ่ายกันได้เลย

cocoa powder โกโก้ผงเป็นขั้นตอนทางแยกหลังจากเราได้ cocoa mass แล้วนอกจากขั้นตอนที่การทำช็อกโกแลตที่ได้อธิบายไปข้างต้น แล้วก็สามารถนำมาทำโกโก้ผงได้อีกด้วย โดยใช้เครื่องแยกเนยโกโก้ออกจาก cocoa mass ส่วนที่เหลือ คือ ผงโกโก้นั้นเอง วิดีโอด้านล่างแสดงวิธีการใช้เครื่องอัดไฮโดรลิค (hydraulic press machine) ในการแยก cocoa butter ออกจาก cocoa mass และจะเห็นผงๆตอนท้ายวิดีโอก็คือผงโกโก้ที่พวกเรานิยมนำมาชงดื่มกัน

ไปดูตอนต่อไปกันได้ที่ Tempering: From bean to bar, cocoa to chocolate: ep.4 เลยค่ะ

Blogger of Chocolate story from around the world to Thailand...single-origin / bean-to-bar / small-batch chocolate bar

bean.blah.blah
OTHER SNAPS