LOG IN

Tempering: From bean to bar, cocoa to chocolate: ep.4

by bean.blah.blah

มาดูกันต่อที่เรื่องความต่างของการผลิตช็อกโกแลตระหว่างแบบ commercial กับ bean to bar พวกเราขอเล่าต่อจาก ep.1 ที่จบตรงการคั่วเมล็ดโกโก้ , ep.2 การแปรรูปสู่ขั้นของโกโก้นิบส์ (cocoa nibs) และ ep.3 การปั่น Grinding มาตอนนี้เราจะมาพูดถึงเรื่องที่น่าตื่นเต้นที่สุด นั่นคือ Tempering ซึ่งตอนนี้มีความพิเศษตรงที่เราได้รับเกียรติจากเชฟ Jon Hogan chocolate maker/chocolatier ชาวอังกฤษผู้คร่ำหวอดในวงการช็อกโกแลต และหลงใหลใน bean to bar ที่ใช้ช็อกโกแลตจากประเทศไทยมาแบ่งปันประสบการณ์ในกระบวนการนี้อีกด้วย

 "การ tempering ช็อกโกแลตขึ้นอยู่กับ 3 ปัจจัย คือ การควบคุมเวลา การควบคุมอุณหภูมิ และการควบคุมการเคลื่อนไหว"

เชฟจอนกล่าวว่า จากประสบการณ์ทำงานในวงการช็อกโกแลตทั้งแบบโรงงานขนาดใหญ่และแบบ bean to bar ทำให้ได้มีโอกาสสัมผัสช็อกโกแลตมาแล้วในทุกรูปแบบ จึงกล่าวว่าการ tempering นั้นทำได้หลายรูปแบบซึ่งล้วนขึ้นอยู่กับ 3 ปัจจัย คือ การควบคุมเวลา การควบคุมอุณหภูมิ และการควบคุมการเคลื่อนไหว เพื่อให้ได้ช็อกโกแลตปรับอุณภูมิในช่วงละได้ถูกต้องเหมาะสมตามชนิดนั้นๆ 

 ขั้นตอน tempering เป็นขั้นตอนชี้เป็นชี้ตายของช็อกโกแลต ขั้นตอนนี้จะชี้ชัดว่า โกโก้ที่บดเสร็จแล้วมีผิวมันวาวสวยงาม กัดแล้วกรอบ มันก็อยู่ตรง tempering นี้แหล่ะค่ะ ช็อกโกแลตนั้นไวต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิมาก และยังมีโครงสร้างที่ซับซ้อน พูดกันแบบภาษาวิทยาศาสตร์ ก็คือ มีโครงสร้างโมเลกุลมากถึง 6 แบบ ซึ่งแต่ละแบบจะทำให้คุณสมบัติของช็อกโกแลตออกมาต่างกัน โดยการ tempering จะทำให้ได้โมเลกุลโครงสร้างที่เหมาะที่สุดสำหรับการทำช็อกโกแลตคือ Beta 5 crystal (Type V) ที่จะทำให้ช็อกโกแลตมีผิวเงาและกรอบเวลากัด อีกทั้งยังละลายช้าแม้ถืออยู่ในมือ

หลักการง่ายๆของการ tempering ก็คือ การให้ความร้อนเพื่อให้ช็อกโกแลตละลาย แล้วก็ค่อยๆ ทำให้มันเย็นขึ้นจนโครงสร้างโมเลกุลหลักค่อยๆจับตัวกัน หลังจากนั้นก็นำไปอุ่นอีกครั้งเพื่อให้เหลือโครงสร้างโมเลกุลแบบสุดท้ายที่เหมาะสมสำหรับการทำช็อกโกแลตที่พร้อมจะเทใส่พิมพ์ โดยทั่วไปเราจะทำการ temper ที่อุณหภูมิห้อง 20-25 องศาเซลเซียส แล้วจึงให้ความร้อนไปถึงช่วงจุดหลอมเหลว แล้วหลังจากนั้นจึงดึงอุณหภูมิลงต่ำลงมาให้ต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกายมนุษย์เล็กน้อย ซึ่งอุณหภูมิในแต่ละช่วงของการ tempering ขึ้นอยู่กับชนิดของช็อกโกแลตนั้นๆ เช่น ช็อกโกแลตนมจะใช้ช่วงอุณหภูมิที่ต่ำกว่าดาร์กช็อกโกแลต ในขณะที่ไวท์ช็อกโกแลตจะอยู่ในช่วงอุณหภูมิที่ต่ำที่สุด

ถ้าหาก tempering ไม่ดีหรือใช้อุณหภูมิผิดจะทำให้เกิดผลลัพท์ที่ผิดเพี้ยนไปจากช็อกโกแลตที่ทุกคนเคยเห็นตามท้องตลาด จากที่ผิวควรจะมีสีน้ำตาลเข้มขึ้นเงา กลับกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อน ขึ้นลายเหมือนหินอ่อน อาจจะดูสวยไปอีกแบบแต่ถ้าลองได้กัดดูจะรู้ค่ะว่า มันไม่ใช่ช็อกโกแลตถูกต้องตามแบบที่เคยกิน   ซึ่งความผิดปกติส่วนมากจะแยกได้เป็น 2 ประเภท คือ การเกิดCocoa Fat Bloom นั่นคือการที่ให้อุณหภูมิช็อกโกแลตร้อนเกินไป จนโครงสร้างโมเลกุลของไขมันจับตัวในรูปแบบที่ไม่เหมาะสม ทำให้ช็อกโกแลตขึ้นเป็นลายสีขาวๆและเห็นแยกออกมาเป็นลายเส้นอย่างชัดเจน ในขณะที่อีกแบบคือ Sugar Bloom กรณีนี้เกิดจากการที่มีความชื้นเข้าไปปะปนระหว่างการ tempering ส่งผลให้ผลึกน้ำตาลที่ผสมอยู่ลอยตัวขึ้นสู่ชั้นผิวของช็อกโกแลตทำให้มีผิวด้านและหม่นๆ ไม่น่าทาน 

Marble Tabling Method:
วิธีการนี้ดูเผินๆจะเหมือนการผัดช็อกโกแลตไปมาบนแท่นหิน ในทางทฤษฎีการที่ปาดช็อกโกแลตกลับไปกลับมาเผื่อลดอุณหภูมิของช็อกโกแลต หลังจากที่ให้ความร้อนจนสลายโครงสร้างโมเลกุลเดิมให้หลุดออกจากกันการผัดช็อกโกแลตไปมาเพื่อผลักดันให้เกิดโครงสร้างโมเลกุลแบบ Beta 5 crystal (Type V) วิธีนี้ต้องใช้ประสบการณ์และการควบคุมที่ฝึกฝนมาแล้วเป็นอย่างดี

Seeding Method:
 วิธีการนี้จะใช้ช็อกโกแลตที่ได้รับการ tempering มาอย่างดีแล้วซึ่งคือ ตัวแทนของ Beta 5 crystal สับละเอียดใส่เพิ่มเข้าไป ในช็อกโกแลตละลายที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เพื่อเป็นหัวเชื้อและผลักดันให้เกิดการรวมตัวของโมเลกุล Beta 5 crystal (Type V) ที่มากขึ้น

Microwave Direct Tempering Method:
วิธีการนี้ตรงไปตรงมา คือ ใช้เครื่องไมโครเวฟในการควบคุมให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ โดยการใช้ช็อกโกแลตที่ tempering มาอย่างดีแล้วเท่านั้นและควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในช่วงที่ถูกต้อง เพียงเท่านี้ช็อกโกแลตที่ได้ก็จะไม่เคยเสียโครงสร้าง Type V เลย

Ice Bain Marie Method: 
เป็นการใช้น้ำมาเป็นตัวกลางในการถ่ายเทอุณหภูมิ โดยจะต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ตรวจสอบควบคู่ไปด้วย ขั้นตอนเริ่มด้วยการละลายช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส หลังจากนั่นวางช็อกโกแลตอุ่นในอ่างน้ำเย็น แต่ต้องระวังไม่ให้น้ำกระเด็นเข้าไปผสมเด็ดขาด ความเย็นจะลดอุณหภูมิที่พื้นผิวลงอย่างรวดเร็ว กระตุ้นให้ผลึกจับตัวกันแต่ระหว่างนั้นจะต้องคนไปเรื่อยๆ จนจะเริ่มเนื้อเริ่มหนืดขึ้น ก็คือพร้อมจะนำไปเทใส่พิมพ์ได้แล้ว

Above all these tempering chocolate needs a lot of practice and patience as all chocolates have their own personality with different amounts of fluidity Viscosity (cocoa fats) therefore tastes and textures therefore varieties following the tempering curve. 

"ผมถนัดและชอบใช้วิธี Marble Tabling Method เพราะส่วนตัวแล้วถือว่าเป็นการฝึกสมาธิและยังสามารถทำให้เสร็จได้ในเวลาที่รวดเร็วอีกด้วย" จอนกล่าว

https://www.instagram.com/p/BTFmPO7lGkj/

ในขั้นตอนทั้งหมดที่กล่าวมา การ tempering ต้องใช้ทักษะและการฝึกฝนอย่างต่อเนื่อง เพราะ ช็อกโกแลตแต่ละแบบมีลักษณะไม่เหมือนกัน ความหนืดที่ไม่เท่ากันขึ้นตรงกับปริมาณไขมันโกโก้ โดยจะส่งผลต่อรสชาติและผิวสัมผัสที่ต่างกัน ทั้งหมดล้วนเป็นตัวกำหนดอุณหภูมิที่ใช้ในการ tempering

ต่อไปคือ Molding: From bean to bar, cocoa to chocolate: ep.5 ไปติดตามกันค่ะ

Blogger of Chocolate story from around the world to Thailand...single-origin / bean-to-bar / small-batch chocolate bar

bean.blah.blah
OTHER SNAPS