LOG IN

Molding: From bean to bar, cocoa to chocolate: ep.5

by bean.blah.blah

ยังอยู่กับเชฟจอนกันอีกตอนนะคะ จากที่เราได้อธิบายความแตกต่างระหว่างช็อกโกแลตแบบ bean to bar กับแบบ commercial กันอย่างมาอย่างต่อเนื่องจาก Sorting & Roasting  ep.1 จนถึง ep.4 tempering ซึ่งตอนนี้จะเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการทำช็อกโกแลตแล้วนะคะ คือ การเทช็อกโกแลตหลังจากที่ tempering เสร็จแล้วมาใส่พิมพ์ เรียกกันว่า "Molding"

Molding

ขั้นตอนนี้ถ้าดูกันเผินๆเหมือนไม่มีอะไรที่ต่างกันเป็นพิเศษสำหรับ แบบ bean to bar กับแบบ commercial แต่ในความจริงช็อกโกแลตแบบ commercial จะมีการใส่สารปรุงแต่งประเภท emulsifier stabilizer เช่น น้ำมันปาล์ม ไขมัน และสารเคมีอื่นๆเพื่อช่วยในการคงรูปของช็อกโกแลตในอุณหภูมิห้องและเพิ่มอายุให้อยู่ได้นานขึ้น โดยน้ำมันปาล์มมักจะถูกนำมาใช้เพื่อแทนที่ไขมันจากเนยโกโก้ (Cocoa Butter) เนื่องจากมีต้นทุนที่ถูกกว่าและเหมาะสมกับการผลิตด้วยเครื่องจักรเพื่อผลผลิตจำนวนมาก และกลายเป็นเรื่องตลกว่าเนยโกโก้คุณภาพสูงที่ได้ในกระบวนการผลิตจะถูกนำออกไปแยกขายให้กับผู้ผลิตเครื่องสำอางแทนเพื่อกำไรสูงสุดของผู้ประกอบการ

เชฟจอนกล่าวว่า ในการผลิตช็อกโกแลตแบบ bean to bar นั้น ส่วนมากจะพบว่าผู้ผลิตนั้นจะมีความเรียบง่ายและหลีกเลี่ยงการเติมสารปรุงแต่งในกระบวนการผลิต ทำให้สามารถขับรสชาติดั้งเดิมและสามารถนำเสนอความซับซ้อนและความงดงามของโกโก้ที่แตกต่างกันในแง่ของแหล่งที่มา ผ่านองค์ประกอบที่รวมอยู่ในประสบการณ์ได้อย่างสมบูรณ์ โดยหน้าที่เหล่านี้ล้วนขึ้นอยู่กับความชำนาญของผู้รังสรรค์ (chocolate maker) ที่จะถ่ายทอดเรื่องราวให้ออกมาได้อย่างครบถ้วนและน่าสนใจนั่นเอง

Water is the enemy

สำหรับการเทลงบนตัวพิมพ์ (mold) นั้น ต้องระมัดระวังให้ผิวสัมผัสนั้นแห้งสนิท เพราะน้ำจะทำให้ช็อกโกแลตซึ่งเป็นมีส่วนประกอบของไขมันได้รับความเสียหายได้ เรียกว่าการเกิดภาวะ  “Sugar bloom หรือ” Water Mark”นั่นเอง

https://www.instagram.com/p/BW2G8-4DXIi/

Molds or Moulds

หลังจากเราเสร็จสิ้นการ tempering ช็อกโกแลตแล้ว เราสามารถทำการเทมันลงบนพิมพ์รูปแบบใดๆก็ได้ที่เราต้องการ เชฟจอนกล่าวว่าขั้นตอนการเช็ดขัดตัวพิมพ์ให้มีความเงางามจะช่วยให้ผลลัพธ์ของช็อกโกแลตที่ได้ออกมานั้นดูดี โดยทั่วไปหลายคนคงเคยเห็นแบบที่ทำจากพลาสติกแข็ง polycarbonate  และแบบซิลิโคน ถ้าเป็นแบบพลาสติกแข็งจะสร้างพื้นผิวที่มัน แต่ไม่เน้นเจาะลึกในรายละเอียดของการพิมพ์ ส่วนแบบซิลิโคนจะสร้างพื้นผิวได้ทั้งแบบด้านและแบบมันและยังสะดวกเวลาขึ้นรูปที่มีความละเอียดอีกด้วย

ในส่วนของรูปทรงนั้น เชฟจอนยังเน้นว่า แบบพิมพ์ช็อกโกแลตแต่ละแบบจะมีความแตกต่างในเรื่องของรูปทรงที่จะสร้างความแตกต่างทางด้านกลิ่น รสสัมผัส หรือแม้กระทั่งความรู้สึกโดยอ้อมได้อีกด้วย เนื่องจากปัจจัยเหล่านี้ส่งผลโดยตรงต่อประสบการณ์การรับรสชาติที่ซับซ้อน เช่น ระยะเวลาที่ช็อกโกแลตจะละลายในปาก การรับรสผ่านลิ้น ตลอดจนการรับผิวสัมผัส นอกจากนี้หน้าตาของรูปแท่งยังส่งผลทางจิตวิทยา บ้างสามารถทำให้เรานึกย้อนกลับไปถึงความทรงจำเก่าๆ หรือแม้แต่การเชื่อมโยงกับจินตนาการอันไร้ขอบเขตได้อีกด้วย

โดยรวมเรามักพบว่าพิมพ์สำหรับดาร์กช็อกโกแลตควรจะบางและเหลี่ยมคมชัดเจน แต่สำหรับช็อกโกแลตนม จะเหมาะกับรูปทรงที่หนาและขอบมน  ตัวอย่างจากช็อกโกแลตที่น่าสนใจของการนำเสนอพิมพ์ที่หลากหลายในหนึ่งแท่งคือ Meiji bean to bar the chocolate ที่ช็อกโกแลตในหนึ่งแท่งมีรูปร่างที่ต่างกัน 4 แบบเพื่อรสสัมผัสที่ต่างกัน

Wraping

หลังจากที่ช็อกโกแลตเซตตัวแล้วก็ถึงขั้นตอนสุดท้ายนั่นคือเวลาของการเอาใส่ packaging ที่จะโชว์คอนเซปและเอกลักษณ์ของแบรนด์นั้นๆ นั่นเอง



bean.blah.blah
OTHER SNAPS