LOG IN

"Bloom" capturing the taste of Thai cocoa

by bean.blah.blah

จากที่ได้เกริ่นไว้คร่าวๆในคราวที่แล้ว วันนี้เราจะพาไปทำความรู้จักกับแนวคิดเบื้องหลังแบรนด์ช็อกโกแลตที่กำลังอยู่ในการพัฒนาของเชฟจอนกันนะคะ เนื่องจากเชฟจอน เป็นทั้งเชฟทำช็อกโกแลต(Chocolatier) และยังเป็นคนทำช็อกโกแลต(Chocolate maker) ที่มีประสบการณ์และยังมีความสนใจเป็นโกโก้จากเมืองไทยเป็นพิเศษ เพราะฉะนั้นแนวคิดภายใต้แบรนด์ช็อกโกแลตของเขาต้องไม่ธรรมดาแน่นอน ลองไปดูบทสัมภาษณ์กันเลย

"Every product hand crafted is a new "Bloom", the chocolate concept which aim to create awareness of Thai cacoa and crafted chocolate in Thailand"

อยากให้เชฟจอนช่วยเล่าถึงที่มาที่ไปของชื่อแบรนด์ Bloom ด้วยค่ะ ใช่ว่าเป็นอะไรที่ได้รับแรงบัลดาลใจจากภาวะการ untempered chocolate คล้ายๆกับ Fat bloom / Sugar Bloom รึป่าวค่ะ?

ใช่ครับ ได้รับแรงบันดาลใจส่วนหนึ่งมากจาก ลวดลายที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติของ untempered chocolate และคำว่า Bloom ยังมีหมายถึงการเบ่งบาน คล้ายการผลิบานของดอกไม้ ซึ่งโยงมาถึงช็อกโกแลตบลูม ที่แต่ละแท่งเหมือนการสร้างสรรค์รสชาติ การเบ่งบานใหม่ของช็อกโกแลต
"Bloom" every bar is a new birth or life or creation new 'BLOOM'

ช่วยเล่าถึงจุดเริ่มต้นของการความสนใจโกโก้เมืองไทยหน่อยได้ไหมคะ?

ภรรยาผมเป็นคนไทย ผมเลยมีโอกาสกลับเมืองไทยแทบทุกปี พอได้เห็นสภาพแวดล้อมและสภาพอากาศของไทย จากความรู้และประสบการณ์ผมมั่นใจว่าเมืองไทยปลูกโกโก้ได้ แต่เท่าที่อยู่ในวงการช็อคโกแลตมา กลับไม่เคยได้ยินใครพูดถึงเมล็ดโกโก้จากประเทศไทยเลย ส่วนตัวผมว่าเป็นเรื่องน่าสนใจที่จะทำเมล็ดโกโก้จากเมืองไทยให้เป็นที่รู้จักในวงกว้างมากขึ้น เพราะโกโก้จากประเทศเพื่อนบ้านอย่างเวียตนาม มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ หรือแม้แต่อินโดนีเซียก็กำลังเป็นที่นิยมในตลาด 

น่าดีใจนะคะที่เราจะมีช็อกโกแลตจากเมล็ดโกโก้ของไทยให้ได้ลองทานกันเร็วๆนี้

ตอนนี้ยังอยู่ในช่วงวางคอนเซปต์และกำลังทำการทดลองค้นคว้ารสชาติของช็อกโกแลตอยู่ครับ รู้สึกตื่นเต้นมากๆกับโปรเจคช็อกโกแลต "Bloom" 

ช่วยเล่าถึงทิศทางที่วางไว้คร่าวๆว่าจะทำออกมาแบบไหนได้ไหมคะ

ผมมองว่า BLOOM COCOA จะเป็นช็อกโกแลตแบบ small batch คือไม่ได้ทำเยอะแต่เน้นความพิถีพิถันในการเลือกใช้เมล็ดโกโก้ในแต่ละภูมิภาคของประเทศไทย นำมาทำเป็นช็อกโกแลต  เพราะพยายามอยากสื่อสารประสบการณ์และความน่าสนใจของประเทศไทยผ่านรสชาติของช็อกโกแลต 

เห็นด้วยเลยค่ะว่าโกโก้จากแต่ละพื้นที่ในประเทศไทยต้องมีรสชาติและเอกลักษณ์ที่ต่างกันแน่นอน 

ผมจะเน้นทำเฉพาะช็อกโกแลตของไทยเท่านั้น และโฟกัสไปที่ความหลากหลายของพื้นที่เพาะปลูก โดยแน่นอนว่าช็อกโกแลตที่ออกมาจะต้องมีรสชาติเฉพาะและแสดงตัวตนของแต่พื้นที่ได้ชัดเจน เนื่องจากสภาพอากาศ ลักษณะดิน ฤดูเก็บเกี่ยวและขั้นตอนการตากแห้ง ล้วนมีผลต่อเมล็ดโกโก้ทั้งสิ้น
I would look to create collections/ranges of Bean to Bar chocolates from single plantains in Thailand that represent different parts of Thailand and it's diverse agricultural scene. Retaining the purity and sustainability throughout,  focusing on the cocoa bean varieties and plantations alike, demonstrating the clear differences between, as each plantation and province will have a unique taste and flavor profile due to its surroundings, climate, soil, topography, harvest, fermentation, and drying method used. 

Bringing Thai chocolate to the world 

ด้วยความรู้และความเข้าใจในช็อกโกแลตของผม ผมจะทำช็อกโกแลตจากเมล็ดโกโก้ไทยให้มีรสชาติที่เผยตัวตนของแต่ละแหล่งปลูกออกมาให้ได้มากที่สุด เพราะผมอยากเห็นโกโก้ไทยได้อยู่ในแผนที่ช็อกโกแลตโลก ทำให้โลกได้รู้จักรสชาติที่ดีของโกโก้จากเมืองไทย
By understanding and treating the Thai cocoa beans with respect and roasting at low temperatures, allowing the natural flavour profiles to shine through in the end taste of the chocolate.  This should help put Thailand back on the map for chocolate and building on the chocolate industry from farming to production to consuming & tasting craft chocolate as a whole within in Thailand.

เห็นว่าจอนมีความสนใจในเมล็ดโกโก้ไทย และมีความวังว่าจะพาเมล็ดโกโก้ไทยให้เป็นที่รู้จักในระดับสากล น่ายินดีแทนชาวสวนโกโก้ไทยนะคะ ที่มีคนสนใจช่วยแปรรูปและทำให้คนทั่วโลกมีโอกาศสัมผัสรสชาติที่แท้ๆของโกโก้เมืองไทย

หนึ่งในเป้าหมายหลักของผม คือ การโปรโมทโกโก้ไทย โดยผมจะทำงานกับชาวสวนโดยตรง เพื่อช่วยพวกเค้าพัฒนาและปรับปรุงโกโก้ให้มีคุณภาพที่ดีขึ้นเรื่อยๆ เพื่อให้เป็นที่ยอมรับและยกย่องในระดับนานาประเทศ 
My vision is to promote Thai cocoa and to work directly with Thai cocoa farmers and to encourage best practices at origin and to source the highest quality Thai cocoa and bring this to a highly respected and regarded level in the chocolate industry and to the general consumer. 

หลังจากที่พูดคุยมาสักพัก พวกเราก็ได้ขอให้เชฟจอนช่วยแย้มไอเดียเรื่องรสชาติ หน้าตาผลิตภัณฑ์ว่าจะออกมาประมาณไหน เชฟจอนเล่าว่า
"เท่าที่วางแผนไว้ ผมตั้งใจว่าจะทำให้เป็นรสชาติที่หลากหลายเพื่อให้ถูกปากและเข้าถึงความชอบที่หลากหลาย โดยช่วงแรกต้องเป็นรสชาติที่สนุกและน่าสนใจมากๆ จะช่วยเรียกความสนใจจากนักชิมได้ดีครับ ตอนนี้วางไว้ 6 รสครับ เช่น ช็อกโกแลตรสข้าวเหนียวมะม่วง ช็อกโกแลตรสมะขาม และช็อกโกแลตรสใบเตย 555+ ซึ่งผมมั่นใจว่าจะสร้างความแตกต่างกับช็อกโกแลตตามท้องตลาดทั่วไปได้แน่นอน และในส่วนของช็อกโกแลตผมจะทำออกให้หลากหลายครับทั้ง ไวท์ช้อกโกแลต ช็อกโกแลตนม และดาร์กช็อกโกแลต ซึ่งในทุกรสจะต้องใส่ความพิเศษที่มีกลิ่นอายรสชาติแบบไทยๆแทรกอยู่ด้วย เพื่อสร้างความน่าสนใจและแตกต่างครับ"
"This collection would again be around 6 different bars to be approachable to the wider audience. Certain flavours are to drum up attention and discussion in the target markets such as 'Mango sticky rice' (white chocolate) the range would hone in on flavours that represent Thailand and would be an exciting point of difference to any other chocolate brand. The flavoured bar range would cover all spectrum from white chocolate / 'Milk chocolate using palm sugar ', the to the Dark that would have balance of citrus floral notes 'lemon grass' or 'Kaffier lime leaf', 'Tamarind',so I would like to keep it fresh and keep a rotating flavored bar collection for general excitement and innovation and to keep public interest."

ถึงแม้ BLOOM Chocolate จะยังไม่ได้เป็นแบรนด์การค้าในท้องตลาด แต่ BLOOM Chocolate ของจอนได้กลายเป็นตัวกลางสร้างสายสัมพันธ์ระหว่างคนทำ คนปลูก และคนกิน ที่สร้างความประทับใจให้ผู้รับ เพราะความใส่ใจตั้งแต่การเลือกสรรเมล็ดโกโก้มาอย่างดี การลงมือทำอย่างมุ่งมั่นผ่านประสบการณ์และรูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่ออกแบบและบรรจงห่อมาอย่างตั้งใจ เราเชื่อว่าด้วยองค์ประกอบที่ว่ามาทั้งหมด โกโก้ไทยจะเป็นที่รู้จักและโดดเด่นในวงการช็อกโกแลตโลกได้อย่างแน่นอน


bean.blah.blah
OTHER SNAPS