LOG IN

Fail & Bloom: untempered chocolate

by bean.blah.blah

เคยสงสัยกันมั้ยคะเวลาเห็นช็อกโกแลตแท่งที่ซื้อมาแล้วเก็บเข้าตู้เย็น พอจะแกะมากินกลับมีสีขาวๆคล้ายฝุ่นเล็กเกาะอยู่ที่พื้นผิว ทำให้ผิวช็อกโกแลตที่ควรจะเงามันสวยงามกลับออกเป็นสีน้ำตาลด้านๆแทน วันนี้เชฟจอน chocolate maker/chocolatier ชาวอังกฤษผู้ที่คร่ำหวอดอยู่ในวงการช็อกโกแลต จะมาให้คำตอบกับเราว่า ทำไมมันถึงเป็นแบบนั้น

เชฟจอนอธิบายไว้อย่างน่าสนใจว่า ช็อกโกแลตมีความละเอียดอ่อนต่ออุณหภูมิมาก หากมีการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยก็จะทำช็อกโกแลตมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างแต่อาจะไม่ถึงขั้นละลายหรือเปลี่ยนรูป แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงของโมเลกุลน้ำตาลหรือไขมัน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของประกอบของช็อกโกแลต เราเรียกมันว่าการ "untempered"  เหตุเพราะไขมันโกโก้ได้ละทิ้งหน้าที่ ที่ควรจะเคลือบผิวช็อกโกแลตให้มันเงา กลับหลบหนีและสละร่างไม่ก่อตัวเป็นโครงสร้างโมเลกุล Beta 5 crystal (Type V) ที่สวยงามอีกต่อไป หรือ ในบางกรณีเป็นเพราะความชื้นในบรรยากาศเย็นอย่างในตู้เย็นทำให้โมเลกุลของน้ำตาลอาจจะถูกละลายด้วยน้ำ และเมื่อแข็งตัวกลับเป็นผลึกน้ำตาลที่ใหญ่กว่าเดิมและขึ้นไปโชว์ตัวบนพื้นผิวให้เกิดเป็นคราบสีขาวด้านคลายฝุ่น ไม่น่าทานและเหมือนจะเสีย แต่ก็ไม่ต้องกังวลไปค่ะเพราะเหตุการณ์ดังกล่าวมันไม่ได้ทำให้ช็อกโกแลตเน่าเสียจนทานไม่ได้ และไม่ได้ทำให้รสชาติเปลี่ยนแต่อย่างไร เพียงแต่ช็อกโกแลตจะละลายไม่สม่ำเสมอและ ทำให้ลิ้นของเรารับรสชาติจากช็อกโกแลตได้ไม่ดีเท่าที่ควรเท่านั้นเอง 
ภาวะUntempered chocolate แยกออกเป็นสองแบบ คือ Sugar Bloom และ Fat Bloom ตามชื่อเลยค่ะ สาเหตุของการเปลี่ยนแปลงที่ทำให้ลักษณะต่างกันมาจาก สองปัจจัย คือ น้ำตาล และไขมันโกโก้

SUGAR BLOOM 

หากเป็นกรณีนี้ น้ำ การเปลี่นแปลงอุณหภูมิและความชื้นจะเป็นสาเหตุหลักที่ก่อให้เกิดการ untempered อาจจะเป็นเพราะช็อกโกแลตถูกนำไปแช่เย็นหรือ โดนน้ำ เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงอุณภูมิที่ผิวของช็อกโกแลตจะทำให้เกิดภาวะการควบแน่น(Condensation) ซึ่งน้ำจะเข้าไปละลายน้ำตาลที่อยู่ในช็อกโกแลตแล้วก่อร่างใหม่เป็นผลึกน้ำตาลขนาดใหญ่และลอยขึ้นไปเกาะอยู่ตามพื้นผิว ให้เห็นเป็นผิวขาวๆด้านๆ และในบางกรณีอาจจะกลายเป็นเส้นสายของผลึกน้ำตาลเป็นประกายระยิบระยับอยู่บนพื้นผิว

FAT BLOOM

เป็นการ untempered ที่มีลักษณะสวยงามจนคล้ายงานศิลปะเส้นริ้วหลายเชดสี สำหรับสาเหตุนั้นเกิดขึ้นจากการที่ช็อกโกแลตเริ่มเกิดการละลายที่อยู่ในภาวะอุณหภูมิที่ร้อนเกินกว่า 28องศาเซลเซียส ทำให้โมเลกุลไขมันของช็อกโกแลตซึ่งมีมากถึง 6 แบบเกิดการแยกตัวและแยกทาง จนเมื่ออุณหภูมิเย็นลงอีกครั้งพวกมันจะเริ่มจับตัวกันใหม่ แต่กลับสร้างเป็นโมเลกุลไขมันที่ไม่ใช่ Beta 5 crystal (Type V) อย่างที่ควรจะเป็น ในภาวะที่ช็อกโกแลตละลายเหลวแล้วกลับมาแข็งตัวอีกครั้งจะทำให้ผลลัพธ์ที่ได้เกิดขึ้นเป็นลวดลายสวยงามบนผิวช็อกโกแลตคล้ายงานศิลปะที่ธรรมชาติบรรจงสร้างไว้ ซึ่งแน่นอนลวดลายจะต่างกันไปทุกครั้ง 

ในทางตรงข้ามช็อกโกแลตที่ได้รับการ tempered มาอย่างดี จะทำให้ได้โมเลกุลโครงสร้างที่เหมาะที่สุดสำหรับการทำช็อกโกแลตคือ Beta 5 crystal (Type V)  ซึ่งทำให้ช็อกโกแลตมีผิวเงาวับและกรอบเวลากัด อีกทั้งยังละลายช้าแม้ถืออยู่ในมือ และแน่นอนที่สุดส่งผลให้รสชาติดีเวลาสัมผัสรสชาติอย่างช้าๆในปาก ช็อกโกแลตจะค่อยๆละลายและเผยรสชาติที่ซับซ้อนของพวกมันออกมา

Every step in the chocolate making process is critical. It is important to keep the working environment at the correct working temperature to avoid the above bloom defects to keep the product retaining its tempered structure and finish.
Jon Hogan

bean.blah.blah
OTHER SNAPS