LOG IN

A chocolate conversation with chef Gunn

by bean.blah.blah

เรามาทำความรู้จักกับเชฟกันต์ อรุณประพันธ์ อีกหนึ่งคนไทยที่คร่ำหวอดในแวดวงช็อกโกแลต single origin
และ chocolate pastry ผ่านประสบการณ์กับแบรนด์ช็อกโกแลตและเบเกอรี่ระดับโลก เช่น Marou และ Paul กันนะคะ 

อยากให้เชฟกันช่วยแนะนำตัวหน่อยค่ะ อย่างแรกเลยเชฟกันต์ถือว่าทำงานในส่วนของการเป็น chocolatier หรือ chocolate maker มากกว่ากันคะ?

ผมอยากเรียกตัวเองว่าเป็น pastry chef มากกว่าครับ เพราะว่าส่วนตัวผมทำขนมได้หลากหลาย แต่จะมีความชอบช็อกโกแลตเป็นพิเศษ

 อะไรเป็นแรงบัลดาลใจและจุดเริ่มต้นให้มาสนใจการทำงานที่เกี่ยวข้อง chocolate คะ?

จุดเริ่มต้นจริงๆมาจากที่เป็นคนชอบทานขนม และตอนที่เรียนที่วิทยาลัยดุสิตธานีก็สนใจทำขนมมากว่าอาหารคาว คือ รู้ตัวว่าชอบทำขนมมาก และก็เลยสนใจมุ่งมาทางนี้ และช็อกโกแลตก็เป็นนึงในของหวานที่หลายๆคนชอบ รวมทั้งตัวผมเองด้วย เป็นขนมที่สื่อสารและเข้าถึงได้ง่ายด้วยครับ 

แล้วเชฟกันต์ได้ก้าวเข้ามาอยู่ในวงการช็อกโกแลตแบบจริงจังก็ตอนคือตอนทำงานที่ Marou หรือเปล่าค่ะ?

จริงๆผมสนใจและศึกษาการทำช็อกโกแลตอยู่เสมอนะครับควบคู่กับขนมอื่นๆ จริงๆการเดินทางในสายอาชีพนี้ของผมเริ่มตั้งแต่ตอนสมัยมัธยมเลยครับ แล้วก็ไปฝึกงานทุกปีสมัยเรียนที่วิทยาลัยดุสิตธานีซึ่งจะจริงจังมาในช่วงปีสุดท้ายแล้วก็มีช่วงที่เปิดครัวทำขนมเองด้วยประมาณ 2-3 ปีเลยจนมาได้ทำงานที่ Paul สาขาที่ไทย และระหว่างนั้นก็บังเอิญได้มีโอกาสไปเรียนทำช็อกโกแลตที่ The CHOCOLATE ACADEMY™ centre by Cacao Barry ที่สิงคโปร์ เพื่อเพิ่มองค์ความรู้ด้านช็อกโกแลตของผมให้แน่นขึ้น 

อะไรเป็นจุดเริ่มต้นที่ได้ไปร่วมงานที่ Marou คะ?

ช่วงต้นปี 2016 ผมได้มีโอกาสไปเที่ยวเวียตนาม และด้วยความพยายามที่อยากจะซื้อช็อกโกแลต Marou ติดมือกลับไทยไป ก็เลยดั้นด้นหาที่ซื้อ จนลงเอยไปถึงโรงงานผลิตช็อกโกแลตของ Marou ซึ่งทำให้ได้มีโอกาสพูดคุยกับ Chocolatier ของที่นั่นพอดี เลยได้รับการชักชวนและเสนอตำแหน่ง Head Chef ที่ Maison de Marou ที่สาขานครโฮจิมินห์ที่กำลังจะเปิดอยู่ในเวลานั้น ด้วยความที่ผมสนใจช็อกโกแลตอยู่แล้วแและตำแหน่งก็น่าสนใจก็เลยได้ย้ายมาอยู่เวียตนามตั้งแต่ตอนนั้นครับ

ตอนทำที่ Marou เชฟกันต์เข้าช่วยดูตรงจุดไหนคะ?

ผมเข้าไปทำตั้งแต่ร้าน Maison de Marou เพิ่งจะเริ่มสร้างร้าน ก็เข้าไปช่วยเซตอัพเมนู ทั้งหมด และ ดูแลฝึกฝนผู้ช่วยเชฟทั้งหมด 8 คน โดย ทำงานกับ chef consultant คนฝรั่งเศสเพื่อให้เมนูของร้านสะท้อนความเป็น Marou ออกมา และผมก็ทำเมนูใหม่ๆตามฤดูกาลออกมาอย่างต่อเนื่อง ส่วนตัวผมคิดว่าผมได้เปรียบในแง่ของการเป็นคนไทยทำให้เข้าใจรสชาติที่ถูกปากคนเอเชีย  โดยรวมผมมีความภูมิใจที่ได้เป็นส่วนหนึ่งของความสำเร็จร้านตั้งแต่ช่วงเริ่มต้น

เห็นว่าตอนนี้เชฟกันต์ย้ายมาทำอยู่ Paul สาขาเวียตนามแล้ว ?

ใช่ครับ คือ ผมเป็นเชฟและอยู่ในสายอาชีพนี้มาเกือบ 10 ปีแล้ว ผมอยากลองหามุมมองใหม่ และโอกาสใหม่ที่ได้เรียนรู้ในมุมที่กว้างขึ้น โชคดี Paul ให้โอกาสผมได้ทำในตำแหน่ง ผู้ช่วย GM ประจำเวียตนาม ซึ่งผมก็พอใจมากในตอนนี้

เชฟกันต์มองว่าช็อกโกแลตแบบ small batch/bean to bar/single origin ที่เวียตนามเทียบกับที่ไทยมีความแตกต่างกันอย่างไรบ้าง?

ที่เวียตนามเมล็ดโกโก้เป็นที่รู้จักมานานแต่จะเป็นในเชิงเป็นวัตถุดิบสำหรับโรงงานขนาดใหญ่ ก็มี Marou นี่แหล่ะที่ปลุกกระแส small batch/bean to bar/single origin ให้คึกคัก ในเวียตนาม นอกจาก Marou แล้วก็ยังมีอีกหลายยี่ห้อที่ทำ เช่น Azzan Chocolate, Alluvia, Pheva ตอนที่ผมทำที่ Marou ลูกค้าญี่ปุ่น เกาหลี และคนเวียตนามก็สนใจเยอะนะครับ ผมคิดว่าประเทศไทยน่าจะมีโอกาสแต่อาจจะต้องรอสักระยะ ในช่วงแรกอาจจะยังในวงแคบๆ เพราะเราไม่มีculture ในการรับประทาน chocolate อยู่ในสายเลือดเหมือนคนเวียตนาม ซึ่งถ้าไม่ได้มีความสนใจหรือชอบถึงแก่นแท้ของมันจริงๆ ก็ต้องดูกันยาวๆครับคนไทยให้ความสำคัญสนใจกับหน้าตาผลิตภัณฑ์หรือแพ็คเกจสวยและหลายๆครั้งก็ตามเทรนด์กระแสหลัก ซึ่งถ้าไม่ได้มีความสนใจหรือชอบถึงแก่นแท้ของมันจริงๆ ดังนั้นสำหรับตลาดในไทย ยังไงก็สำคัญทั้งหน้าตาแพ็คเกจและตัวผลิตภัณฑ์เอง

https://www.instagram.com/p/BPWS5zhhog6/
 

มีคำแนะนำอะไรมั้ยคะสำหรับเด็กรุ่นใหม่ที่สนใจวงการช็อกโกแลตทั้งสาย small batch และหรือ chocolatier หรือคนที่อยากเป็นเหมือนเชฟกันต์ เช่น ควรเริ่มศึกษาตรงไหนก่อนดี ?

ผมอยากออกตัวก่อนว่าผมเป็น Pastry Chef แต่ถ้าพูดโดยรวม ไม่ว่าสายงานขนมไหนๆ ขนมไทย ขนมปัง หรือ ขนมฝรั่งก็ตาม ผมว่าต้องเริ่มที่ความชอบก่อน ทั้งชอบกินและชอบทำ ไม่งั้นจะอยู่กับมันไม่ได้นาน เพราะการทำขนมใช้องค์ความรู้หลายอย่าง และความละเอียดอ่อนในทุกขั้นตอน ต้องมีใจรักและหลงใหลถึงขั้นหมกมุ่น คือ ผมอยากเสริมให้หลายคนเข้าใจว่า คนสายอาชีพนี้ต้องแลกกับอะไรมาบ้างนะครับ เช่น ช่วงเวลาทั้งตอนเรียนและทำงานมักจะไม่ตรงกับเพื่อนๆ ยิ่งช่วงเริ่มทำงานใหม่ๆ ทำงานวันละ 14 ชั่วโมง 

ในอนาคตอันใกล้มีผลงานอะไรที่อยากให้พวกเราติดตามบ้างมั้ยคะ ?

ผมอยากทำแบรนด์ช็อกโกแลต small batch ของตัวเองนะครับ แต่ก็คงต้องรออีกสักพักให้ทุกอย่างลงตัว และนอกจากช็อกโกแลตผมก็สนใจพวกเครื่องดื่มด้วย และยังไงจะต้องมีส่วนของพวกขนมเค้กด้วยครับ เสือย่อมไม่ทิ้งลายครับ แหะๆ ผมอยากเอาสิ่งที่ผมชอบหลายๆมารวมกัน แต่ยังต้องแสดงความเป็นตัวของตัวเองอีกด้วย 



bean.blah.blah
OTHER SNAPS