LOG IN

สนทนาภาษาช็อกโกแลตกับเชฟ Jon Hogan

by bean.blah.blah

วันนี้เราได้มีโอกาสได้พูดคุยกับเชฟ Jon Hogan อย่างเจาะลึกถึงเรื่องราว แรงบัลดาลใจและความหลงไหลในช็อกโกแลตไทยต่อจากที่เขาได้แบ่งปันความรู้เรื่องเคล็ดลับกระบวนการทำช็อกโกแลตแบบ bean-to-bar และ Bloom chocolate กันในคราวที่แล้ว ลองมาฟังเชฟจอนเล่าประวัติคร่าวๆในเรื่องของการทำงานในแวดวงการเป็น pastry chef จนกระทั่งมาเป็นคนที่คลุกคลีอยู่ในวงการช็อกโกแลต

เส้นทางชีวิตการเป็นเชฟของผมเริ่มตั้งแต่การเริ่มทำงานพิเศษในครัวของร้านอาหารใกล้ๆบ้านตั้งแต่อายุ 15 ซึ่งเริ่มปูทางและฝึกฝนการเป็นเชฟให้ผม ต่อมาพอผมเรียนหลักสูตร professional chef diploma ที่ Westminster Kingsway College ผมก็ยังคงทำงานพิเศษเรื่อยๆเพื่อฝึกฝนฝีมือ จนในช่วงปีที่ 3 ของการเรียนผมได้ตัดสินใจเลือกสนใจด้านการทำขนมหรือ pastry เป็นหลัก พอผมเรียนจบ ผมได้เริ่มงานที่ Mandarin Oriental Knights bridge กับ pastry chef ที่มีชื่อเสียง Graham Hornigold ซึ่งในตอนนี้เองที่ทำให้ผมได้พัฒนาตัวเองและเรียนรู้ทักษะต่างๆ ในขณะเดียวกันผมยังลงแข่งขันในรายการ Junior Pastry World Cup UK ตลอด 1 ปีของการแข่งขันและฝึกฝนพร้อมๆกับการทำงานประจำ มันทำให้ผมรู้สึกเหนื่อยมาก จนต้องตัดสินใจที่จะมุ่งเน้นทำงานด้านเชฟอาชีพอย่างเดียว ซึ่งในการตัดสินใจครั้งนั้นก็นำมาซึ่งโอกาสดีๆตามมาเรื่อยๆ เริ่มจากเป็นทีมเชฟทีมแรกของร้าน The Bar Boulud ในลอนดอน  ต่อมาที่กับเชฟช็อกโกแลตที่ William Cutlery's  หลังจากนั้นก็ที่ Paul A Young Fine Chocolates ที่นี่ทำให้ผมได้ทำช็อกโกแลตด้วยมือโดยไม่ใช้เครื่องจักร ซึ่งเป็นแรงบันดาลใจให้ผมในเรื่องของนวัตกรรมและเพิ่มความหลงไหลที่จะพัฒนาช็อกโกแลตที่สร้างสรรค์ออกมาเรื่อยๆ หลังจากนั้นผมได้ลองเปลี่ยนมาทำในด้านของฝ่ายการคิดค้นผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่ Marc Ltd. และล่าสุดเมื่อสองปีที่แล้วผมได้ทำงานที่ Mast Brothers, London ที่ให้โอกาสผมเป็น chocolate maker อย่างเต็มตัวซึ่งที่นี่ผมจะดูแลในส่วนของการผลิตทั้งหมดรวมทั้งการคิดค้นช็อกโกแลตรสชาติใหม่ๆ มันทำให้ผมได้เรียนรู้ที่จะรักษาสมดุลทั้งในส่วนของผลิตภัณ์และความเป็นไปได้ของในแง่ธุรกิจ 

แล้วงานที่กำลังทำตอนนี้เป็นแนวทางของ chocolatier หรือ chocolate maker มากกว่ากัน?

ในมุมมองของผม ผมมองว่าตัวเองเป็นส่วนผสมของการเป็นทั้งสองอย่าง ผมให้ความสำคัญกับการสร้างสรรค์ การทดลองอะไรใหม่ๆ เรียนรู้และตื่นเต้นไปกับผลลัพธ์ใหม่ๆในเรื่องช็อกโกแลตมากๆ มันอาจจะเอียงไปในด้านของ chocolate maker มากกว่าถ้าพูดในโฟกัสของ bean-to-bar ที่ผมกำลังสนใจอยู่ในตอนนี้

ที่มาของความหลงไหลในเรื่องราวของช็อกโกแลตตั้งแต่แรกนี่มีที่มาจากอะไรคะ?

ต้องย้อนไปตั้งแต่สมัยที่ผมยังเรียนการทำอาหารตั้งแต่ยังเด็กๆอยู่เลย มีคลาสเรียนอยู่เป็นส่วนหนึ่งของการทำ pastry นั่นเป็นอะไรที่เปิดโลกมากในส่วนของการเอาช็อกโกแลตมาเป็นส่วนประกอบในการสร้างสรรค์ ถึงแม้มันจะเป็นช่วงสั้นๆเพียงวันหรือสองวันแต่ผมได้ดูการสอนที่สาธิตวิธีการทำ ได้ทดลองลงมือทำด้วยตัวเองแล้วรู้สึกว่ามันเป็นอะไรที่มีเสน่ห์มากๆ

ในประเทศอังกฤษเอง เชฟจอนสังเกตความเคลื่อนไหวของแนวคิดแบบ bean-to-bar ว่าเป็นอย่างไรบ้างในช่วงที่ผ่านมา?

ในลอนดอนเองผมคิดว่าเริ่มมีคนให้ความสนใจในเรื่องนี้ได้มาสัก 5-6ปีแล้ว ส่วนตัวผมเริ่มสังเกตเห็นความชัดเจนแบบจริงๆจังๆในช่วง 3-4 ปีที่ผ่านมาว่ามันมีการเติบโตที่รวดเร็วมาก โดยเฉพาะแบรนด์ที่ทำช็อกโกแลตขนาดเล็ก ประเภท craft bean-to-bar ก็ทยอยเปิดตัวกันออกมามากขึ้นเรื่อยๆ โดยช่วงปีสองปีที่ผ่านมาน่าจะเป็นช่วงพีคเลย ช่วงนี้เองแบรนด์จากฝั่งอเมริกาอย่าง Mast Brothers เองก็เข้ามาเปิดที่นี่เช่นกัน

เชฟจอนอยากฝากแนวคิดอะไรให้กับคนรุ่นใหม่ที่สนใจเรื่องของการทำช็อกโกแลตแบบ bean-to-bar รวมถึงคนที่อยากเป็น pastry chef บ้างคะ?

สำหรับผมความหลงไหลในช็อกโกแลตรวมถึงความตั้งใจและการฝึกฝนเป็นเรื่องสำคัญที่สุดในการเป็นทั้ง chocolatier และ chocolate maker ผมแนะนำว่าให้ฝึกฝนบ่อยๆจนรับรู้ได้ถึงความรู้สึก ถึงขั้นมี muscle memory จนชำนาญ ถึงแม้ว่าเราจะมีเครื่องอัตโนมัติยังไงผมก็ยังเชื่อว่าทุกๆคนควรจะต้องลองฝึกด้วยมือ ลองทำทุกอย่างด้วยตัวเองตั้งแต่ต้นจนจบ

https://www.instagram.com/p/BQ5wyxil1nT/

สุดท้ายนี้อยากแนะนำช็อกโกแลตอะไรให้คนที่อยากลองชิมความแตกต่างของช็อกโกแลตบ้างคะ?

สำหรับใครที่ยังไม่เคยมีประสบการณ์ อยากให้ลองชิม single origin แบบ milk chocolate เทียบกันหลายๆแบบ แล้วจะช่วยให้เข้าใจถึงความต่างของรสชาติจากแต่ละแหล่งปลูกได้ง่ายขึ้น สำหรับความเป็นช็อกโกแลตนมน่าจะช่วยให้ชิมง่ายสำหรับคนที่กลัวว่ามันจะขมจนเกินไปครับ

ในตอนนี้เชฟจอนกำลังคิดและพัฒนาเรื่องสูตรและคอนเซ็ปโดยรวมของ Bloom ซึ่งเป็นแบรนด์ช็อกโกแลตที่เขาตั้งใจใช้เมล็ดโกโก้ของไทยทั้งหมด โดยเซ็ตแรกคือ single estate plantation เชฟจอนตั้งใช้ช็อกโกแลตจากเมล็ดโกโก้ไทยให้มีรสชาติที่เผยตัวตนของแต่ละแหล่งปลูกออกมาให้ได้มากที่สุด และในช่วงที่สองจะเป็น chocolate ganache and truffle หรือ bonbon ที่นำช็อกโกแลตไทยมาผสมผสานกับรสชาติของผลไม้ไทยให้รสชาติออกมาลงตัวและน่าสนใจ เชฟจอนกล่าวว่าเขาชอบเมล็ดโกโก้ไทยและอยากทำให้ Bloom เป็น bean-to-bar chocolate ที่เกิดจากความร่วมมือของทุกฝ่ายตั้งแต่คนปลูก คนทำจนถึงคนกินและอยากเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยให้โกโก้ไทยเป็นที่รู้จักในระดับนานาประเทศ และอยากเห็นโกโก้ไทยได้อยู่ในแผนที่ช็อกโกแลตโลกและทำให้โลกได้รู้จักรสชาติที่ดีของโกโก้จากเมืองไทย

"ผมอยากเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยให้โกโก้ไทยเป็นที่รู้จักในระดับนานาประเทศ เพราะผมอยากเห็นโกโก้ไทยได้อยู่ในแผนที่ช็อกโกแลตโลกและทำให้โลกได้รู้จักรสชาติที่ดีของโกโก้จากเมืองไทย"


bean.blah.blah
OTHER SNAPS