LOG IN

ทดลองช็อกโกแลตในร้าน Blackitch Artisan Kitchen

by bean.blah.blah

จากแนวคิดการทำอาหารแบบ  Zero Waste สู่การทดลองกระบวนการช็อกโกแลตสุดลึกล้ำที่รอให้ทุกคนได้สัมผัส

ทริปเชียงใหม่ครั้งนี้เราได้รับเกียรติจาก เชฟแบล็ค ภานุภน บุลสุวรรณ มาร่วมแลกเปลี่ยนข้อมูลและอัพเดทความเคลื่อนไหวในการทดลองเกี่ยวกับช็อกโกแลตให้พวกเราชาว bean.blah.blah และเพื่อนๆได้เรียนรู้กัน

"เชฟแบล็ค" เจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen ในซอยนิมมานเหมินท์ 7 อ.เมือง จ.เชียงใหม่ เน้นให้พวกเราเข้าใจถึงแนวคิดการทำอาหารสไตล์ Chef table ที่จะเสริฟอาหารตามฤดูกาลและเหมาะกับช่วงเวลานั้นของปี โดยมุ่งเน้นไปที่การเลือกสรรค์วัตถุดิบที่มีคุณภาพและเลือกจับคู่อาหารที่ส่งเสริมกันแล้วนำมาปรุงตามวิธีการที่เหมาะวัตถุดิบชนิดนั้นๆ โดยเชฟแบล็คเชื่อว่า อาหาร คือ กระบวนความคิดที่เกิดจากการศึกษา เรียนรู้ และสั่งสมประสบการณ์ จากทั้งภูมิปัญญาท้องถิ่นและพัฒนาต่อยอดไปเรื่อยๆ  สำหรับเชฟแบล็คกระบวนปรุงอาหารมีความสำคัญมากกว่าสูตรอาหาร วิธีการปรุงจะปรับเปลี่ยนเพื่อให้เข้ากับวัตถุดิบ และพยายามจับคู่อาหารที่รับประทานง่าย ตลอดจนส่งเสริมการดูดซึมสารอาหารของร่างกาย

จุดเริ่มต้นความสนใจในโกโก้ของเชฟแบล็คเริ่มต้นเมื่อสองปีที่แล้ว เมื่อตอนนั้นที่ได้เดินทางไปชุมพรแล้วเจอต้นโกโก้และเห็นกระบวนการหมักโกโก้แบบคร่าวๆจากชาวสวน จึงเกิดเป็นแรงบันดาลใจให้เชฟแบล็คเริ่มสนใจทดลองหมักโกโก้เอง เนื่องจากเชฟแบล็คมีความสนใจในการหมักอยู่แล้วการหมักและแปรรูปโกโก้เป็นการศึกษาและทดลองวัตถุดิบใหม่ๆเพื่อนำมาต่อยอดและพัฒนาอาหารสำหรับร้าน Blackitch Artisan Kitchen ต่อไป โดยในวันที่เราได้พบปะพูดคุยกับเชฟแบล็คเขาได้ให้ทีมงานของเราได้ลองชิม Praline ที่เพิ่งคิดค้นขึ้นมาทั้ง 2 สูตรโดยใช้โกโก้ไทยผสมกับถั่วหลายๆแบบเพื่อหารสชาติที่ดีที่สุด นอกจากนี้ยังมีการทดลองหมักเมล็ดโกโก้จากยีสต์ตั้งต้นหลายๆแบบ เช่น ใบกล้วย ใบมะละกอ ยีสต์ และอื่นๆ โดยนี่เป็นเพียงบางส่วนของการทดลองศึกษาของเชฟแบล็คที่น่าสนใจอย่างมาก

"ผมกำลังสนใจในเรื่องของ Zero Waste หรือการลดขยะจากอาหาร และเน้นการถนอมอาหารและการหมักซอสต่างๆไว้ใช้เอง"

นอกจากช็อกโกแลตแล้ว เมนูที่เชฟแบล็คทำให้พวกเรารับประทานในวันนี้ ได้แก่ ทูน่ายอกับน้ำพริกหนุ่ม ลาบทูน่าผสมบีทรูท สลัดสมุนไพรโรยผงไข่เค็ม  และอื่นๆอีกหลายจาน แต่ที่ติดใจพวกเรามาที่สุด คือ แซนวิชใส่ยอดมะขาม ที่มีรสครบ 5 รส และเนื้อสัมผัสที่สนุกและน่าสนใจ โดยเชฟแบล็คเชื่อว่า อาหาร คือ กระบวนความคิดที่เกิดจากการศึกษา เรียนรู้ และสั่งสมประสบการณ์ จากทั้งภูมิปัญญาท้องถิ่นและพัฒนาต่อยอดไปเรื่อยๆ  สำหรับเชฟแบล็คกระบวนปรุงอาหารมีความสำคัญมากกว่าสูตรอาหาร วิธีการปรุงจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ เพื่อให้เข้ากับวัตถุดิบและให้ผลลัพธ์ออกมาดีที่สุด

โดยส่วนตัวแล้วพวกเรารู้สึกดีใจที่ผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารก็ให้ความสนใจเกี่ยวกับช็อกโกแลต และเราหวังว่าเร็วๆนี้เราจะได้เห็นผลงานเมนูช็อกโกแลตอย่างเต็มรูปแบบจากฝืมือของเชฟแบล็คให้ทุกคนได้ลิ้มลองกัน
---
สำหรับใครที่สนใจอยากรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ bean blah blah ทั้งในประเทศไทยและรอบโลก เรื่องราวเกี่ยวกับช็อกโกแลตอื่นๆ เช่น รีวิวงานแฟร์ช็อกโกแลต Salon du Chocolat ที่ปารีส หรือ บทสัมภาษณ์กับเชฟช็อกโกแลตชาวไทย เชฟเป้ - สารัตถ์ นิ่มละมัย หรือ เชฟกันต์ อรุณประพันธ์ อีกหนึ่งคนไทยที่คร่ำหวอดในแวดวงช็อกโกแลต single origin  รวมทั้งเรื่องราวของเมล็ดโกโก้ไทย สามารถลองเข้าไปดูในโพสเก่าๆของพวกเราได้นะคะ


bean.blah.blah
OTHER SNAPS