LOG IN

หวาน-มัน-ขม: มีอะไรในแท่งช็อกโกแลต?

by bean.blah.blah

เริ่มมีเพื่อนๆหลายคนที่ติดตามบล็อกและเฟซบุคเรามาสักพักสนใจอยากจะเริ่มทำช็อกโกแลตกันสักแท่ง เราลองมาทำความรู้จักส่วนประกอบของช็อกโกแลตกันก่อน ถึงแม้ส่วนประกอบของฉลากห่อช็อกโกแลตจะดูเหมือนมีหลายองค์ประกอบและดูซับซ้อนไม่น้อย แต่จริงๆแล้วพื้นฐานของช็อกโกแลตชนิดดาร์กช็อกโกแลต (dark chocolate) จะประกอบจากส่วนผสมหลักเพียง 2 ชนิด คือ เมล็ดโกโก้ และ น้ำตาล แต่หากเป็นช็อกโกแลตนม (milk chocolate) ก็จะมีนมเป็นส่วนผสมเพิ่มเข้ามา พวกเรามาเริ่มทำความรู้จักส่วนผสมแรก คือ เมล็ดโกโก้ กันดีกว่า

เมล็ดโกโก้ 
cacao beans

เมล็ดโกโก้ คือ หัวใจหลักของช็อกโกแลต มันคือ ส่วนประกอบหลักที่ทำให้ช็อกโกแลตมีรสชาติช็อกโกแลต และเนื่องจากตำแหน่งปลูกต้นโกโก้ที่หลากหลายตามสภาพอากาศและความแตกต่างทางภูมิศาตร์รวมทั้งสภาพแวดล้อมบริเวณใกล้เคียงส่งผลต่อรสชาติของเมล็ดโกโก้ให้มีความหลากหลายกลายเป็นลักษณะเฉพาะของแต่พื้นที่ ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของช็อกโกแลต เมล็ดโกโก้ที่ต่างกันจึงเป็นตัวแปลสำคัญสำหรับการผลิตช็อกโกแลตแบบ Single Origin

โกโก้นิบส์ 
cacao nibs

เมล็ดโกโก้ที่อบเสร็จแล้วเมื่อนำแกะเอาเปลือกออกจะเรียกว่า โกโก้นิบส์ cacao nibs โดยธรรมชาติโกโก้นิบส์จะมีรสขมและเปรี้ยว แต่กลิ่นหอมแบบช็อกโกแลต ซึ่งเมื่อนำไปบดจะค่อยๆกลายเป็นของเหลวสีน้ำตาล หรือ Cocoa Mass  or Chocolate Liquor เพื่อนำไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆสำหรับการทำช็อกโกแลตต่อไปในกระบวนการ Grinding นั่นคือ การนำโกโก้นิบส์ (cocoa nibs) ที่ได้มาบดให้ละเอียดจนกลายเป็นของเหลว

น้ำตาล 
sugar

ส่วนประกอบที่สำคัญอันดับที่ 2 ในช็อกโกแลต น้ำตาลจะช่วยปรับรสของโกโก้ตามธรรมชาติให้ละมุนและทานง่ายขึ้น โดยทั่วไปแล้วดาร์กช็อกโกแลต (dark chocolate) ใช้มักจะใส่น้ำตาลเป็นส่วนประกอบประมาณ 30-40% ส่วนช็อกโกแลตนม (milk chocolate) และไวท์ช็อกโกแลต (white chocolate) มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบประมาณ 40% ขี้นไป ช็อกโกแลตส่วนใหญ่จะใช้น้ำตาลทรายที่มาจากอ้อย cane sugar แต่ต้องแห้งและไม่มีความชื้น พวกเราจึงไม่แนะนำน้ำตาลทรายแดง (brown sugar) น้ำตาลอ้อย เพราะมีส่วนผสมของกากน้ำตาลทำให้มีความชื้นมาก จะทำให้ช็อกโกแลตขึ้นรูปได้ไม่ดี และเกิดภาวะการ "untempered"

เนยโกโก้ 
cocoa butter

ในเมล็ดโกโก้ตามธรรมชาติมีเนยโกโก้(โกโก้บัตเตอร์)อยู่แล้วแต่ด้วยเทคโนโลยีสมัยใหม่ทำให้เราสามารถสกัดเนยโกโก้แยกออกมาซึ่งผลลัพธ์ที่ได้มักจะไม่มีรส และเนื้อสัมผัสคล้ายขี้ผึ้ง  การใส่เนยโกโก้เพิ่มในช็อกโกแลตจะทำให้ได้สัมผัสที่ดีกว่า และทำให้ขึ้นรูปได้ง่ายขึ้น 
*เรื่องที่น่าสนใจคือในหลายประเทศโดยเฉพาะกลุ่มประเทศยุโรปจะไม่อนุญาติให้เรียกแท่งช็อกโกแลตว่า "ช็อกโกแลต" หากมีการใช้ส่วนผสมจากน้ำมันปาล์มหรือน้ำมันพืชชนิดอื่นๆที่ไม่ใช่เนยโกโก้ โดยจะให้ใช้คำว่า compound chocolate or chocolate flavor coating แทนที่

นมผง 
milk power

นมผงใช้สำหรับช็อกโกแลตนม (milk chocolate) และไวท์ช็อกโกแลต (white chocolate) เป็นส่วนประกอบที่ใส่เพิ่มขึ้นมาเพื่อให้ช็อกโกแลตมีรสละมุน เพิ่มเนื้อสัมผัสแบบครีม และรับประทานง่ายขึ้น นมที่ใช้ผสมในช็อกโกแลตส่วนใหญ่คือ นมวัว แต่ก็พบว่ามีการใช้นมชนิดอื่นๆได้ เช่น นมแพะ นมแกะ เพื่อให้สร้างรสชาติที่น่าสนใจมากขึ้น นมที่ใช้ต้องเป็นนมผงที่ไม่มีความชื้นเท่านั้น เพราะน้ำและความชื้นจะทำให้ช็อกโกแลตเกิดภาวะการ "untempered" เช่นเดียวกับการใช้น้ำตาลทรายแดงที่กล่าวมาแล้วข้างต้น

วนิลา และ เลซิติน 
vanilla & lecithin

วนิลาคือส่วนประกอบที่ช่วยทำให้เสริมรสชาติช็อกโกแลตให้ละมุนขึ้น ซึ่งหากต้องใส่ควรจะเป็นวนิลาแท้ ไม่ใช่แบบสังเคราะห์ ซึ่งวนิลาไม่ค่อยจำเป็นในการผลิตแต่บางผู้ปรุงนิยมใส่เป็นส่วนผสมในดาร์กช็อกโกแลตเพื่อซ่อนกลิ่นของเมล็ดโกโก้ที่ด้อยคุณภาพและเสริมกลิ่นช็อกโกแลตให้หอมมากขึ้น แต่ในไวท์ช็อกโกแลตถือว่าเป็นส่วนประกอบที่สำคัญเลยทีเดียว ในขณะที่ส่วนผสมอย่าง เลซิติน (Lecithin) ถูกนำมาใส่เพื่อให้โกโก้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม ทำให้เชฟช็อกโกแลตใช้งานได้ง่ายขึ้น ทั้งในการขึ้นรูป เทลงพิมพ์ และ tempering ซึ่งสำหรับ bean to bar chocolate ที่ทำเองที่บ้านนั้นไม่มีความจำเป็นต้องใส่ส่วนประกอบทั้งสองอย่างนี้โดยทั่วไป

เราจะเห็นได้ว่าส่วนประกอบของช็อกโกแลตนั้นมีอยู่ไม่มากเลย ดังนั้นขั้นตอนการทำช็อกโกแลตจึงเป็นอีกหนึ่งกระบวนการที่สร้างความแตกต่างให้กับช็อกโกแลตแต่ละแท่ง สามารถอ่านเพิ่มเติมความแตกต่างของการผลิตแบบ Bean to bar vs Commercial chocolate สามารถติดตามได้ที่นี่นะคะ


bean.blah.blah
OTHER SNAPS