LOG IN

bean to bar chocolate at home

by bean.blah.blah

การจะทำช็อกโกแลตแบบ small batch ที่บ้านนั้นใช้อุปกรณ์ต่างๆที่สามารถหาได้ไม่ยาก พวกเราอยากแนะนำอุปกรณ์ที่พวกเราใช้กันเป็นประจำกันจากประสบการณ์ตรงในบทความนี้กันนะคะ อุปกรณ์เหล่านี้สามารถหาซื้อได้ตามท้องตลาด หรือ เพื่อนของเรา Chocolate Selector ได้นั่นเอง

Coffee Roaster Basket + Oven
เริ่มต้นที่อุปกรณ์สำหรับอบเมล็ดโกโก้ พวกเราใช้เป็นตะกร้าสแตนเลสที่เหมาะสำหรับคั่วถั่วต่างๆรวมถึงเมล็ดกาแฟ โดยเราจะใช้เตาอบที่สามารถทำการหมุนตะกร้าไปเรื่อยๆเพื่อให้ความร้อนกระจายแบบทั่วถึงเพื่อให้เมล็ดโกโก้จะได้รับความร้อนและสุกแบบทั่วกัน โดยทั่วไปเราจะใส่เมล็ดโกโก้ประมาณ 300 กรัมลงในตะกร้าสแตนเลสแล้วปิดฝา จากนั้นนำไปอบ โดยอบที่อุณหภูมิเฉลี่ยที่ 120-140 องศาเซลเซียสนานประมาณ 15-20 นาที ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของเตาอบและความหนาแน่นและปริมาณเมล็ดโกโก้ที่ใช้

Digital Themometer 
เครื่องวัดอุณหภูมิแบบดิจิตอลเป็นหนึ่งในอุปกรณ์ที่จำเป็นอย่างมาก เนื่องช็อกโกแลตอ่อนไหวต่ออุณภูมิและความคลาดเคลื่อนเพียงครึ่งองศาอาจส่งผลต่อการขึ้นรูปของช็อกโกแลตได้ เพราะฉะนั้นการวัดที่มีความแม่นยำจะทำให้กระบวนการการผลิตช็อกโกแลตเป็นไปอย่างราบรื่นตั้งแต่ขั้นตอนการอบจนถึงการ tempering  โดยเฉพาะการ tempering นั้นต้องคอยควบคุมอุณหภูมิใม่ให้ต่ำหรือสูงเกินกว่าที่กำหนดอย่างเคร่งครัด เพราะฉะนั้นการวัดที่มีความแม่นยำจะทำให้กระบวนการการผลิตช็อกโกแลตเป็นไปอย่างราบรื่นตั้งแต่ขั้นตอนการอบจนถึงการ tempering  สามารถหาซื้อได้ที่: Chocolate Selector

(เมื่อนำมาเมล็ดอบเสร็จแล้วนำมาผึ่งลมให้หายร้อน เปลือกของเมล็ดโกโก้จะค่อยๆแข็งตัว แกะออกง่ายขึ้น และรสเฝื่อนฝาดของเมล็ดโกโก้จะค่อยๆหายไป เมล็ดโกโก้อบและแกะเปลือกออกแล้วนั้นจะเรียกว่า โกโก้นิบส์ ซึ่่งพร้อมสำหรับการนำมาบดในการขึ้นตอนต่อไป)

Chocolate Melanger  
ต่อมาเราต้องการเครื่องบดหินที่ใช้สำหรับบดหรือโม่เมล็ดโกโก้แข็งๆให้กลายเป็น cocoa mass ที่มีเนื้อเหลวสีน้ำตาล สำหรับการทำช็อกโกแลตด้วยตนเองที่บ้านหลายคนมักจะนิยมใช้เครื่องบดแป้งแบบเปียกของอินเดียที่เรียกว่า Wet Grinder ที่หาซื้อง่ายและราคาย่อมเยาว์กว่า สาเหตุที่เครื่องบดหินนั้นเหมาะกับการทำช็อกโกแลตนั้นเพราะมีขนาดกระทัดรัด และสามารถบดได้นานต่อเนื่องหลายชั่วโมง  หลักการทำงาน คือ เครื่องบดมีหัวบดหินและจานหินที่รองด้านล่างของเครื่องบดทรงกระบอก เมื่อเปิดเครื่องมอเตอร์จะขับให้หัวบดหมุนไปเรื่อยเพื่อบดเมล็ดโกโก้ให้ละเอียดลงเรื่อยและความร้อนที่เกิดจากการบดทำให้เนยโกโก้ที่อยู่ในเมล็ดโกโก้ละลาย จนทำให้เมล็ดโกโก้แข็งๆกลายเป็นของเหลวสีน้ำตาล หรือ cocoa mass เพื่อนำไปใช้ในการทำช็อกโกแลตต่อไป 
(ในระดับอุตสาหกรรมหลังจากที่บดเมล็ดโกโก้จนมีอนุภาคที่เล็กในระดับที่ต้องการ ช็อกโกแลตจะถูกนำไป conches ต่อด้วยเครื่อง counching machine เพื่อปรับรสชาติช็อกโกแลตให้ละมุนและสมดุลมากขึ้น) 

Fine Mesh Stainless Steel Strainers
หลังจากบดจนช็อกโกแลตได้รสชาติและละเอียดตามต้องการแล้ว ช็อกโกแลตแหลวที่ได้ควรนำมาเทผ่านที่กรองอีกครั้งก่อนเพื่อให้รสสัมผัสของช็อกโกแลตละเอียดขึ้น ก่อนจะเก็บไว้เพื่อรอการ tempering ต่อไป

Marble Slab
วิธีการ tempering ที่ง่ายและเชฟช็อกโกแลตหลายคนแนะนำมากที่สุด คือ marbling method หรือการทำ tempering ช็อกโกแลตบนโต๊ะหินอ่อนหรือ หินแกรนิต เพราะหินจะช่วยลดความร้อนของช็อกโกแลตได้เร็วและทั่วถึง 

Chocolate Scraper + Metal Spatula 
เป็นอุปกรณ์สำหรับการ tempering บนโต๊ะหินอ่อน โดยหลังจากเทช็อกโกแลตที่อุ่นจนได้อุณหภูมิที่ต้องการแล้ว เทช็อกโกแลตลงบนโต๊ะหินอ่อนหลังจากนั้น ใช้ chocolate scraper เกลี่ยไปมาเพื่อลดอุณภูมิช็อกโกแลต จนได้อุณภูมิที่ต้องการแล้วใช้ chocolate scraper and metal spatula โกยช็อกโกแลตที่ temper เรียบร้อยแล้วไปเก็บใส่ภาชนะเพื่อเตรียมเทใส่พิมพ์ในขั้นตอนต่อไป

Chocolate Molds 
แบบพิมพ์ช็อกโกแลต ที่นิยมใช้จะเป็นพิมพ์พลาสติกแข็ง ใส ค่อนข้างแข็ง เหมาะกับการกระแทก และเคาะ เพราะหลังจากเทช็อกโกแลตเหลวที่ผ่านการ temper เรียบร้อยแล้วเทใส่ลงบนพิมพ์ จะต้อง chocolate scraper ปาดส่วนที่เกินออก และเคาะแบบพิมพ์เพื่อไล่ฟองอากาศออก แล้วรอให้ช็อกโกแลตแข็งตัว เมื่อช็อกโกแลตแข็งตัวได้ที่แล้วให้ลองเคาะพิมพ์เบาๆ เพื่อตรวจดูว่าแห้งสนิทดีหรือยัง ถ้าช็อกโกแลตแห้งและแข็งได้ที่แล้ว ให้นำเคาะช็อกโกแลตออกมาจากพิมพ์ ช็อกโกแลตที่ผ่านการ temper มาอย่างดีจะหลุดออกอย่างง่ายดายพร้อมกับพื้นผิวเงาวับ และหักแล้วมีเสียง snap!



bean.blah.blah
OTHER SNAPS