LOG IN

5 คำถามกับเชฟปราง chef pâtissier & chocolatier

by bean.blah.blah

เส้นทางเชฟสายขนมหวานหรือ pastry chef ของเชฟปราง ศรันญรัชต์ วรดิษฐวงษ์ เริ่มต้นเมื่อ 7 ปีที่แล้วหลังผ่านการอบรมด้าน Pâtisserie และ Choclate จาก C.F.A Roosevelt และ CFA Marcel Rudloff COLMAR ต่อมาได้ทำงานเป็เชฟ Pâtisserie at Pâtisserie Christian BAUER และ Autour de la Table อีกทั้งยังเคยผ่านการฝึกงานเป็น  MC Chocolatier Confiseur at  Au Fournil de Neuweg ก่อนจะกลับมาอยู่เมืองไทยเมื่อช่วงต้นปีที่ผ่านมา เพื่อมา chef pâtissier เป็นประจำอยู่ที่ร้านอาหารชื่อดังระดับต้นๆของกรุงเทพ

1. ช่วยเล่ารายละเอียดเกี่ยวกับงานที่ทำอยู่ให้พวกเราฟังหน่อยค่ะ

Chef Prang

ตอนนี้เป็น Chef De Partie - Pastry/Desserts ซึ่งจะเป็นเชฟที่ดูแลในส่วนของขนมหวานค่ะ งานก็จะรวมตั้งแต่คิดไอเดียเมนูขนมต่างๆ ลงมือทำร่วมกับทีมและดูรายละเอียดเรื่องตกแต่งจานอาหารก่อนเสิร์ฟค่ะ

2. การทำงานที่กรุงเทพมีความท้าทายหรือ ยากง่ายต่างกับตอนอยู่ฝรั่งเศสยังไงบ้าง

Chef Prang

แตกต่างกันมากเลยค่ะ ทั้งเรื่องของขอบเขตความรับผิดชอบและความซับซ้อนของระบบ ตอนปรางอยู่ที่ฝรั่งเศสปรางเป็น pastry chef ของร้านอาหาร แต่ที่นี่เป็นร้านอาหารที่มีชื่อเสียงและรางวัลต่างๆการันตีมากมาย ทำให้มีความละเอียดของรสชาติที่เพิ่มเข้ามาและพิถีพิถันในทุกๆขั้นตอน เพราะตอนนี้เราเป็นส่วนหนึ่งของทีมที่ต้องดูแลมาตรฐานให้ได้ดีที่สุดค่ะ

3.เชฟปรางเป็นทั้ง pastry chef และ chocolatier ด้วยนอกจากขนมหวานแล้วทำไมถึงสนใจช็อกโกแลตเพิ่มขึ้นมาคะ

Chef Prang

ปรางคิดว่าช็อกโกแลตกินง่าย เป็นรสชาติที่คุ้นเคย สำหรับที่ยุโรปคนนิยมทานช็อกโกแลตมากเลยคะ อาจจะเป็นเพราะปรางอยู่ที่ฝรั่งเศสมานานเลย คิดว่าช็อกโกแลตมันไปได้หลายทางมากกว่า แล้วก็ยังท้าทายความสามารถอีกด้วยคะ เพราะเราต้องคิดวิเคราะห์บวกไอเดียสร้างสรรค์ ว่าจะนำช็อกโกแลตมาดัดแปลงสร้างสรรค์เป็นอะไรได้บ้าง มันสนุกตรงนี้ค่ะ

bean blah blah

แล้วคิดว่าช็อกโกแลตเป็นที่มีความยากง่าย แต่ต่างหรือพิเศษกว่าส่วนประกอบขนมอื่นๆอย่างไรบ้างคะ

Chef Prang

ช็อกโกแลตมีความหลากหลายมากเลยคะ มีทั้งดาร์กช็อกโกแลต ช็อกโกแลตนม และไวท์ช็อกโกแลต ความเข้มข้นที่ต่างกันให้รสชาติที่ต่างกัน และช็อกโกแลตจากแหล่งปลูกของแต่ละประเทศก็ยังมีรสที่ต่างกัน ทำให้เวลาทำขนมต้องทดลองและปรับรสให้เข้ากับช็อกโกแลตแต่ละแบบค่ะ

4. ได้ลองใช้โกโก้ไทยบ้างรึยัง ถ้าลองแล้วรู้สึกว่ารสชาติเป็นยังไงบ้าง

Chef Prang

เคยแต่ทานคะ ยังไม่เคยลองมาใช้ทำขนมเลย แต่ปรางเคยใช้เมล็ดโกโก้นิบส์มาทำขนมนะคะ  โดยส่วนตัวชอบในความเปรี้ยวของช็อกโกแลตไทย ปรางว่าสู้กับช็อกโกแลตจากประเทศมาดากัสการ์ได้เลย เมล็ดโกโก้ของไทยมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวค่ะ ปรางกำลังเริ่มเอาช็อกโกแลตไทยมาใช้ ตอนนี้กำลังทดลองทำเป็นเครื่องดื่มอยู่ค่ะ

4. วิธีช็อกโกแลตดริงค์ทำเองง่ายๆได้ที่บ้านมีขั้นตอนอย่างไรบ้างคะ

bean blah blah

ช่วงนี้คนกำลังตื่นตัวช็อกโกแลตดริงค์ หรือเครื่องดื่มช็อกโกแลตกันนะคะ ปรางมีสูตรช็อกโกแลตดริงค์มาแชร์ให้พวกเราบ้างมั้ย

Chef Prang

ปรางชอบช็อกโกแลตร้อนที่ใส่เครื่องเทศสนุกๆลงไปด้วยค่ะ ให้กลิ่นมันหอมๆ  ใช้ได้ทั้งนมและน้ำเปล่าเลยคะ อันนี้แล้วแต่ความชอบ อย่างถ้าใครชอบรสเข้มข้นจะแนะนำให้ไปผสมกับนม ส่วนช็อกโกแลตปรางชอบใช้ความเข้มประมาณ 60-70% ดาร์กช็อกโกแลตคะ รสกำลังพอดี แต่ถ้าใครชอบหวานก็ค่อยเติมน้ำตาลผสมในน้ำหรือนมเพิ่ม วิธีทำก็นำนมหรือน้ำไปอุ่นแล้วผสมช็อกโกแลตแล้วคนให้เข้ากัน แค่นั้นเลยค่ะ ง่ายๆ

bean blah blah

ตอนเทนมผสมกับช็อกโกแลตควรเทนมลงไปในช็อกโกแลตหรือเทช็อกโกแลตลงไปในนม หรือจริงมันไม่ต่างกัน

Chef Prang

ปรางแนะนำให้ค่อยๆเทนมลงไปในช็อกโกแลตที่ตัดเป็นชิ้นเล็กแล้วคะ เหตุผลเพราะ ให้ช็อกโกแลตค่อยๆละลายทั่วกัน ถ้าเรารีบเทมันอาจจะเกาะกันเป็นก้อนๆคะ เนื้อจะไม่เนียนละเอียด และปรางชอบใช้ช็อกโกแลตแท่งแทนผงโกโก้เพราะกลิ่นมันหอมกว่ามากเลยค่ะ

5. แอบบอกเทคนิคการทำช็อกโกแลตดริงค์แบบเย็นให้หน่อยค่ะ

Chef Prang

ช็อกโกแลตเย็นคล้ายช็อกโกแลตร้อน คือ เราค่อยผสมช็อกโกแลตกับนมหรือน้ำให้กันตอนมันอุ่นๆ เพื่อให้ช็อกโกแลตละลายจนหมด หลังจากนั้นค่อยผสมนมหรือน้ำที่เหลือแล้วคนให้เข้ากัน เสร็จแล้วนำไปแช่เย็น พอจะนำมาทานก็ค่อยนำมาปั่นให้เนื้อมันเข้ากันอีกรอบก่อนดื่ม

ติดตามผลงานของเชฟปรางผ่านทาง fb ส่วนตัวของเชฟปราง หรือทาง instagram @maprangworaditthawong

และ official page Me' Dessert เพจของเชฟปรางที่ตั้งใจสร้างขึ้นมาเพื่อเป็นการศึกษา และบอกเทนิคต่างๆของขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศส นอกจากนี้เชฟปรางเคยเป็นนักเขียนภาคสนาม bean blah blah ในการรีวิวงานแฟร์ช็อกโกแลต Salon du Chocolat ที่ปารีส เพื่อนๆสามารถติดตามรายละเอียดอื่นๆเพิ่มเติมได้ที่ fb เพจ ของ bean blah blah เลยคะ

OTHER SNAPS