LOG IN

แชร์ประสบการณ์เรียนชิมช็อกโกแลต

by bean.blah.blah

เมื่อปลายปี 2017 พวกเราได้ผ่านการอบรบการชิมช็อกโกแลตที่จัดขึ้นโดย International institute of chocolate and cacao tasting เพื่อให้เกิดความเข้าใจเรื่องรสชาติของ fine chocolate และเล่าถึงความเป็นมาของช็อกโกแลตรวมทั้งการผลิตช็อกโกแลตให้ได้คุณภาพระดับสากล โดยผู้บรรยายเป็นทีมนักชิมช็อกโกแลตระดับโลกและ ผู้ตัดสินหลักรางวัล  International Chocolate Awards 

ซึ่งคลาสชิมช็อกโกแลตจะจัดขึ้นหมุนเวียนไปในหลายประเทศทั่วโลก พวกเราเลยเลือกสมัครในจุดที่ใกล้บ้าน คือ ที่ไต้หวัน และเป็นครั้งแรกที่จัดขึ้นที่นั่นทำให้พวกเราได้มีโอกาสพบนักทำช็อกโกแลตชาวไต้หวันมากมาย ซึ่งผ่านมาเกือบ  2 ปีแล้วหลายคนที่ร่วมคลาสกับพวกเราก็มีการพัฒนาฝีมือและแบรนด์ช็อกโกแลตให้เป็นที่รู้จักและบางแบรนด์ก็ยังคว้ารางวัลมายืนยันความสามารถได้อย่างน่าชื่นชม เช่น Paradai chocolate, Chocolasia, Shabar chocolate, K'in cacao,

 Yu chocolatier ,Feeling 18 chocolate, Cacai Cacao เป็นต้น

คลาสชิมช็อกโกแลตจัดด้วยกันทั้งหมด 4 วัน ตั้งแต่เช้าถึงเย็นของทุกวัน โดยเนื้อหาจะเจาะลึกลงไปในรายละเอียดของช็อกโกแลตเพิ่มขึ้นเรื่อยๆในแต่ละวัน เริ่มจากวันแรกเนื้อหาจะเป็นการสร้างความเข้าใจภาพกว้างของอุตสากรรมช็อกโกแลตและความแตกต่างระหว่างช็อกโกแลตคุณภาพเยี่ยมที่คัดสรรแต่วัตถุคุณภาพอย่างดี fine chocolate เทียบกับการผลิตช็อกโกแลตแบบอุตสากรรม commercial นอกจากนี้ยังพูดถึงการชิมช็อกโกแลตแบบกว้างๆ และความเข้าใจของการผลิตช็อกโกแลตในแต่ละขั้นตอน

ในส่วนของ 2 วันหลังจะเน้นทำความเข้าใจเรื่องการชิมแบบเชิงลึกรวมทั้งรายละเอียดเกี่ยวกับ flavor profile ของช็อกโกแลต โดยแผนภาพ flavor profile เกิดจากการวิเคราะห์ส่วนประกอบเชิงโมเลกุลของช็อกโกแลตพบความเป็นไปได้ที่สอดคล้องกับอาหารชนิดอื่นๆ โดยช็อกโกแลตที่ผลิตด้วยเมล็ดโกโก้ที่มีแหล่งปลูกจากหลายหลายประเทศล้วนให้รสชาติที่ต่างกัน ซึ่งโทนของทั้งประเทศจะค่อนข้างคล้ายกัน แต่อาจจะแตกต่างกันบ้างในแต่ละเขตจังหวัด คล้ายๆกับเมล็ดของไทยที่แต่ละจังหวัดรสชาติของเมล็ดโกโก้ก็จะแตกต่างกัน จากการศึกษาค้นคว้าของผู้เชี่ยวชาญพบว่าสามารถแบ่งช็อกโกแลตออกเป็น 5 รสหลักๆ คือ รสเผ็ดแบบเครื่องเทศ สมุนไพร รสผลไม้ รสที่มีกลิ่นดินกลิ่นป่า หรือกลิ่นถั่ว รสหวานหอมแบบน้ำตาลไหม้ และรสช็อกโกแลตที่หวานหอมเหมือนเบเกอรี่หรือขนมรสช็อกโกแลตต่างๆ

นอกจากนี้ในส่วนที่น่าสนใจอีกส่วนคือ การสร้างภาษากลิ่น ต้องดมกลิ่นต่างและฝึกฝนการจดจำกลิ่น เพื่อว่าเวลาชิมช็อกโกแลตจะได้นึกออกว่าเป็นมีรสและกลิ่นคล้ายกับอะไร เพราะกลิ่นมีความสัมพันธ์กับการรับรู้รสของช็อกโกแลตอย่างมาก แล้วจากการสังเกตลักษณะภายนอกก็เริ่มบ่งบอกได้ว่าช็อกโกแลตดีหรืออาจจะมีปัญหาอะไรบ้าง วันนั้นในคลาสพวกเราลองเอาเมล็ดตัวอย่างของไทยติดไปด้วยเพื่อให้เพื่อนลองชิมกันดู ผลสรุปออกมาว่าตามรูปเลยค่ะ เสียงส่วนใหญ่ได้ รสถั่วอัลมอนด์ กลิ่นดอกไม้ และ น้ำผึ้ง ซึ่งในส่วนของ winey และ cacao อาจจะเป็นเมล็ดหลายอันในตัวอย่างไม่ได้คุณภาพ แต่ก็ให้เห็นภาพรวมว่า เมล็ดของไทยก็มีดี ถ้าได้รับการหมักและตากแห้งให้ถูกต้อง

เวลาชิมช็อกโกแลตให้ได้รสชาติต้องค่อยๆให้ละลาย เผื่อให้รสชาติของช็อกโกแลตค่อยเผยกลิ่นออกมา ซึ่งช็อกโกแลตที่ดีก็มีกลิ่นที่ซับซ้อนทั้ง กลิ่นถั่ว กลิ่นผลไม้แบบเปรี้ยวและหอมแบบดอกไม้ปนออกมากับกลิ่นหอมเครื่องเทศ โดยกลิ่นจะค้างอยู่ในปากนานแม้ช็อกโกแลตจะละลายหมดไปแล้วก็ตามถึง จะเรียกได้ว่าว่าเป็นช็อกโกแลตคุณภาพดี

แต่สำหรับมือใหม่ที่อยากเริ่มหัดชิมช็อกโกแลต อาจจะเริ่มจากการชิมช็อกโกแลตที่ละลาย ซึ่งจะเผยรสและกลิ่นออกมาได้ง่ายกว่า แล้วยิ่งถ้าเปรียบเทียบกับช็อกโกแลตแบบอุตสาหกรรม (commercial) จะยิ่งเห็นชัดถึงรสชาติและ taste note ที่ต่างกับระหว่างรสแบนมันๆ และรสชาติที่ซับซ้อนกว่าของ fine chocolate ซึ่งผลิตมาจากโรงงานขนาดเล็ก

ระหว่าง 4 วันของการชิมช็อกโกแลตพวกเรามั่นใจว่าชิมช็อกโกแลตไปเกินกว่า 20 แบรนด์ และมีหลายๆแบรนด์ที่พวกเราชื่นชอบเป็นพิเศษในตอนนั้น เช่น Ara chocolat, Amano, Friis Holm, the Smooth Chocolator, Duffy's, Akesson เป็นต้น

นอกจากช็อกโกแลตคุณภาพดีรสอร่อยที่พวกเราได้ชิมกันแบบจุใจจนเพดานปากอักเสบกันไปแล้วก็ยังมีตัวอย่างช็อกโกแลตที่ไม่ได้คุณภาพมีรสชาติและหน้าตากลิ่นแบบไหน อย่างเช่นชิ้นนี้ ดูแล้วไม่น่าทานและแตกเป็นผงๆเวลากัด รสชาติเหมือนกินดินเข้าไป คาดว่า น่าจะเป็นเพราะเก็บไว้นานแล้ว เมล็ดโกโก้ที่นำมาใช้ยังขึ้นราอีกด้วย 

ระหว่างการเรียนชิม คุณ Martin Christy เน้นย้ำและให้ความสำคัญกับคุณภาพของเมล็ดโกโก้มาก เพราะตั้งแต่กระบวนการหมักจะมีผลโดยตรงต่อรสชาติของช็อกโกแลต ถ้าหมักเร็วไปทำให้ช็อกโกแลตมีรสแบน เหมือนเวลากินกระดาษ แต่ถ้าหมักนานเกินไปจะทำให้มีรสเหมือนชีสหรือยีสต์ หากต้องการช็อกโกแลตที่ดี ต้องใส่ใจทุกขั้นตอนการผลิตตั้งหมักไปจนถึงตาก ถึงแม้วันนั้นจะยังไม่เห็นโกโก้ไทยในแผนที่โลก แต่วันนี้พวกเราทุกคนได้ช่วยกันปักหมุดโกโก้ไทยในแผนที่โกโก้โลกแล้วนะค่ะ ถึงแม้จะยังเป็นจุดเล็กๆ แต่เชื่อว่าวันหนึ่งจากจุดเล็กๆมันจะขยายกว้างขึ้นในทั้งปริมาณและคุณภาพค่ะ

OTHER SNAPS