LOG IN

ผ่าเปลือกเจาะลึกเมล็ดโกโก้ไทย

by bean.blah.blah

เคยสงสัยมั้ยค่ะว่า ช็อกโกแลตทำมาจากอะไร วันนี้เรามีคำตอบและตอบแบบละเอียดด้วยค่ะ เอากันถึงแก่น ผ่ากันให้ดูถึงโครงสร้างเมล็ดกันเลยทีเดียว พวกเราอยากแนะนำให้รู้จักเมล็ดโกโก้ cacao bean ซึ่งคือวัตถุดิบหลักในการทำช็อกโกแลต ถ้าใครได้ลองชิมเมล็ดโกโก้แห้งแล้วจะร้องอ๋ออย่างไม่ต้องสงสัยว่า นี่แหล่ะ คือ ที่มาของช็อกโกแลต เพราะทั้งกลิ่นทั้งสีมันทำให้เรานึกถึงรสชาติของช็อกโกแลตขึ้นมาได้ในทันที

โดยพวกเราได้ข้อมูลเกี่ยวกับการเมล็ดโกโก้จาก Thai cacao Distribution ซึ่งเป็นกลุ่มคนที่ร่วมกันพัฒนาเมล็ดโกโก้ร่วมกับไร่สุริยาที่จังหวัดจันทบุรี โดยผู้ก่อตั้งและดำเนินการคือทีมช็อกโกแลตเมกเกอร์ chocolate maker คือ คุณอ้น นรุตม์ อัมพากร ผู้คลุกลคีในวงการโกโก้ไทยมานานกว่า 3 ปีและเจ้าของแบรนด์ Shabar ช็อกโกแลต  ที่ร่วมกันจัดตั้งขึ้นกับ Ryan เจ้าของแบรนด์ Parliament Chocolate แบรนด์ช็อกโกแลตจากอเมริกา

เรามาเริ่มต้นกันที่ผลสดกันก่อนค่ะ ผลโกโก้ ก็เหมือนผลไม้เมืองร้อน ที่ออกเป็นฤดูและรสชาติแตกต่างกันไปตามแหล่งปลูกและสายพันธุ์ คล้ายกับมะม่วงที่แต่ลูกแต่ละพันธุ์ก็จะมีรสแตกต่างกันไป ซึ่งส่วนที่เราใช้ในการทำนำมาทำเป็นช็อกโกแลต คือส่วนเมล็ดในของผลโกโก้ค่ะ

โดยเฉลี่ยโกโก้ 1 ผลจะมีประมาณ 25-50 เมล็ด โดยขนาดของผลก็ขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์และสายพันธุ์ โดยในไทยส่วนมากผลจะออกทั้งปี และเก็บเกี่ยวได้ทุกๆเดือน แต่ฤดูกาลที่ออกดกก็จะเป็นช่วงปลายฝนต้นหนาว 

หลังจากที่เก็บเกี่ยวและนำเมล็ดโกโก้ไปหมักประมาณ 7 วันแล้วก็จะนำเมล็ดไปตากแดดให้แห้งจนเหลือความชื้นประมาณ 6-7%  เพื่ออัตราเสี่ยงในการขึ้นรา โดยควรควบคุมอุณหภูมิตอนตากไม่ให้สูงเกินไปประมาณ 30-40 องศา เพราะจะมีผลต่อรสชาติของเมล็ด

หลังจากเมล็ดแห้งแล้วควรนำไปบรรจุเก็บรักษาในถุงที่ป้องกันความชื้น เพราะหากราขึ้นจะมีผลต่อคุณภาพของเมล็ดและรสชาติของช็อกโกแลต  โดยเฉลี่ยผลเปียก 1 ตันสามารถผลิตเมล็ดแห้งได้ 100 กิโลกรัม

ทางทีมงาน Thai cacao Distribution ได้เข้าไปศึกษาและทดลองเรื่องการหมักกับไร่สุริยา ที่จังหวัดจันทบุรี เป็นเวลากว่า 3 ปีจนได้หลักการแปรรูปเมล็ดโกโก้ที่ได้คุณภาพและรสชาติดี สามารถนำไปผลิตเป็นช็อกโกแลตรสดีและนอกจากนี้ยังสามารถแบ่งบางส่วนขายให้กับผู้ผลิตคราฟต์ช็อกโกแลตทั้งในไทยและต่างประเทศได้อีกด้วย

ซึ่งพวกเขาตั้งใจที่จะส่งเสริมเมล็ดและผลักดันเมล็ดโกโก้ไทยออกสู่ตลาดทั้งไทยและต่างประเทศ นอกจากนี้ยังสนุบสนุนการค้าที่เป็นที่เป็นธรรมและทำงานร่วมกับผู้ปลูกและดูแลกระบวนการหมักและตากอย่างใกล้ชิด

คุณอ้นได้อธิบายให้พวกเราฟังกันถึงที่ bean blah blah chocolate pop up เรื่องหลักการคัดเลือกและตรวจสอบคุณภาพของเมล็ดโกโก้แห้ง โดยสรุปคือ ต้องทำการผ่าซีกเมล็ดโกโก้เพื่อดูการแตกลายและสีสัน โดยต้องทดลองผ่า 100 เมล็ด และถ้ามีเมล็ดที่ดีเกิน 70 เมล็ด โดยยิ่งมีลายเยอะและละเอียดยิ่งดี

สำหรับเมล็ดที่ยังหมักไม่ได้เนื้อเมล็ดจะแห้งขุ่นๆและแทบจะไม่มีการแตกลายด้านในเมล็ด โดยสามารถสังเกตได้ตั้งแต่ที่เปลือกหุ้มด้านนอกจะมีลักษณะย่นและเมล็ดลีบๆ แกะเปลือกค่อนข้างยาก ซึ่งเมล็ดที่หมักไม่ได้ที่ จะส่งผลต่อโดยตรงรสชาติของช็อกโกแลต

จะเห็นว่าคุณภาพของเมล็ดมีผลอย่างมากต่อรสชาติของช็อกโกแลต เพราะหากเมล็ดที่นำมาผลิตเป็นเมล็ดด้อยคุณภาพจะทำให้เวลาชิมแล้วเจอรสเปรี้ยวแบบหมักดอง หรือ รสเฝื่อนฝาดที่มากเกินพอดี และจะทิ้งรส after taste ที่ไม่สบายลิ้นและขมแบบแปลกๆ พวกเราขอขยายเพิ่มเติมเรื่องรสชาติที่ไม่ควรจะเกิดขึ้นในแท่งช็อกโกแลตในบทความต่อไปนะคะ 

ขอขอบคุณข้อมูลที่เป็นประโยชน์จาก Thai cacao Distribution ที่ช่วยทำให้เราเข้าความแตกแตกต่างของเมล็ดคุณภาพและต่ำกว่ามาตรฐานมาให้เราได้ศึกษากัน สำหรับใครที่สนใจอยากสั่งซื้อเมล็ดโกโก้สามารถติดต่อได้โดยตรงทางเพจ https://www.facebook.com/TCDcacao/

OTHER SNAPS