LOG IN

ทำความรู้จักช็อกโกแลตไทย Bridet Chocolaterie

by bean.blah.blah

พวกเราได้มีโอกาสชิมช็อกโกแลตและพูดคุยกับคุณตี่ สิริชัย กิจวรเมธา เจ้าของแบรนด์ Bridet Chocolaterie (บรีเด้) คุณตี่มีประสบการณ์ในครัวมาอยากมากมายและหลากหลายทั้งในไทยและต่างประเทศ ก่อนหน้าจะมาทำช็อกโกแลตคุณตี่ยังเป็น food inspector อีกด้วย คุณตี่จึงนำเอาประการณ์ด้านอาหารมาช่วยพัฒนารสชาติของช็อกโกแลต Bridet ทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสของช็อกโกแลตละมุนลิ้นและมีรสชาติที่กลมกล่อมออกเปรี้ยวผลไม้แบบพอดี ส่งเสริมให้เมล็ดจันทบุรีเผยรสชาติของตนเองออกมาได้แบบภาคภูมิใจ

มาทำความรู้จักกับคุณตี่กันสักเล็กน้อยดีกว่า คุณตี่เริ่มต้นในวงการอาหารด้วยการเรียนทำอาหารที่โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ซึ่งจะเน้นทำอาหารคาวและหลังจากนั้นไปเรียนต่อด้านอาหารและฝึกงานเพิ่มอีกที่ซิดนีย์ประเทศออสเตรเลีย หลังจากนั้นได้กลับมา รับตำแหน่ง Chef de Partie ที่กรุงเทพฯแต่เท่านั้นยังไม่พอค่ะ คุณตี่ยังไปเรียนทำขนมต่อที่ประเทศฝรั่งเศสที่โรงเรียน Ferrandi Paris ผ่านการตระเวนชิมร้านขนมและช็อคโกแลตแทบทุกร้านในปารีสทุกวันที่อยู่ที่นั่น และเคยผ่านงานครัวจากร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ย่าน Rue Saint-Honoré คุณตี่สั่งสมปะสบการณ์มากมายจากต่างประเทศก่อนที่จะผันตัวเองมาเป็น Food Inspector

แต่ฝันในการอยากทำแบรนด์ช็อกโกแลตของตัวเองก็ยังคงวนเวียนอยู่เสมอตั้งแต่ตอนที่เริ่มต้นเข้าสู่วงการอาหาร จึงทำให้เมื่อต้นปีที่ผ่านมาคุณตี่ตัดสินใจผันตัวจากสายอาชีพเชฟและนักชิมอาหารมาเป็น Chocolate Maker หรือคนทำช็อกโกแลตแบบเต็มตัวและตั้งชื่อแบรนด์ช็อกโกแลตว่า Bridet Chocolaterie  คำว่า Bridet  (บรีเด้) ซึ่งพ้องเสียงกับคำว่าbridé(บรีเด้) อ่านออกเสียงในภาษาฝรั่งเศสแปลว่า ตาตี่ ซึ่งสื่อความหมายตรงตัวกับชื่อของคุณตี่เจ้าของแบรนด์นี่เอง โดยก่อตั้งแบรนด์และโรงงานช็อกโกแลตเล็กๆขึ้นมาเมื่อ 3-4 เดือนที่ผ่านมานี้เอง แต่เพราะคุณตี่เก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้านขนมหวานและช็อกโกแลตมานานหลายปีตั้งแต่ตอนที่อยู่ฝรั่งเศสจึงทำให้ช็อกโกแลตที่ออกมาไม่ใช่แค่ผลงานระยะสั้นแต่รวมถึงระยะเวลาที่คุณตี่รวมรวมข้อมูลมาตั้งแต่ปี 2016

หากพูดถึง Bridet Chocolaterie แบบสั้นๆ คือ 'ช็อกโกแลตของคนทำขนม'  ช็อกโกแลตที่ใครก็สามารถทานเล่นได้และเชฟสามารถนำไปทำขนมได้ด้วยหรือที่เรียกกันว่า Couverture Chocolate เนื่องจากคุณตี่มาจากสายอาหารและขนมทำให้เขาไม่ประนีประนอมเรื่องคุณภาพและรสชาติ โดยเฉพาะเนื้อสัมผัส Texture ของช็อกโกแลตต้องละมุนไม่หยาบหรือฝืดลิ้นและพยายามควบคุมรสชาติของแต่ batch ให้ได้คุณภาพคล้ายกัน

ซึ่งคุณตี่ก็ยอมรับว่านี่เป็นจุดที่ยากที่สุดของการทำช็อกโกแลต bean to bar เพราะเป็นงานคราฟต์ที่ต้องเผื่อใจว่าเมล็ดโกโก้แต่ครั้งที่ได้มาอาจจะมีรสชาติแตกต่างกันมาก แต่ก็เป็นความท้าทายอย่างหนึ่งที่ต้องหาวิธีปรับรสชาติเพื่อให้คงเอกลักษณ์ของ Bridet Chocolaterie

We will not stop learning and develop our product to be a part of Thai chocolate community.

Source:https://www.bridetchocolaterie.com/story

ตอนนี้เมล็ดโกโก้หลักที่คุณตี่ใช้คือเมล็ดจากจันทบุรี ที่หลายคนอาจจะพอทราบเอกลักษณ์ในเรื่องความเปรี้ยวจี้ดจ้าด แต่สำหรับคุณตี่มองว่ามันเป็นความฉูดฉาดที่น่าสนใจ เพราะความซับซ้อนในรสชาติทำให้สามารถใส่ลูกเล่นอะไรกับมันได้เยอะ โดยช็อกโกแลตซีรีย์แรกที่ของ Bridet Chocolaterie คือ Tablette (Chocolate Tablet collection) ซึ่งมีให้เลือกถึง 3 แบบ คือ

75% Dark Chocolate Grand Cru Chantaburi

 หลายคนอาจจะสงสัยว่า Grand Cru หมายความว่าอย่างไร คุณตี่อธิบายว่า ต้นกำเนิดมาจากอุตสาหกรรมไวน์ค่ะ เป็นชื่อเรียกองุ่นที่มาจากไร่ที่อยู่ใกล้แหล่งน้ำบ่งบอกถึงคุณภาพชั้นยอดขององุ่นและไวน์ที่ดี ซึ่งพอนำมาใช้ในการเรียกช็อกโกแลตก็จะหมายถึงช็อกโกแลตที่ใช้เมล็ดโกโก้คุณภาพดีค่ะ 

50% Dark Milk Chocolate

ช็อกโกแลตนมสายใหม่ที่เพิ่มความเข้มข้นของช็อกโกแลตให้มากขึ้น  ลดความหวานลงเพื่อบาลานส์รสชาติ แต่ยังได้ความละมุนและกลมกล่อมของนม

40 % Gianduja (เจียนดูจา) 

อาจจะไม่คุ้นหูสำหรับหลายๆคน มันคือมิลค์ช็อคโกแลตที่ผสมกับถั่วฮาเซลนัท ซึ่งเจียนดูจาของ Bridet(บรีเด้) นั้นได้ใช้ ฮาเซลนัทนำเข้าคุณภาพดีในสัดส่วนที่สูงที่สุดที่สามารถรักษาฟอร์มของช็อคโกลแลตบาร์ได้ผ่านกรรมวิธีการทำที่สลับซับซ้อนจนกลายเป็นช็อกโกแลตที่มีความหวานละมุนผสมกับความหอมของถั่วที่เป็นความภาคภูมิใจของทางร้านค่ะ

สำหรับใครที่สนใจอยากลองชิมช็อกโกแลตคุณภาพจาก Bridet Chocolaterie สามารถหาชิมและซื้อได้ที่ทางเฟสบุคและวางขายอยู่ที่ร้าน Roast Runner ส่วนถ้าใครอยากลองชิมเครื่องดื่มช็อกโกแลตที่ใช้ช็อกโกแลตจาก  Bridet Chocolaterie สามารถลองได้ที่ร้าน Nana Coffee Roasters

OTHER SNAPS